Non era unha proba de eliminación do popular certame de cociña Masterchef, pero parecíao. A posta en escena era idéntica, só lle faltaba a clásica caixa misteriosa do programa de TVE. Do resto, non faltou ningún detalle: un chef con estrela Michelin, unha ducia de amantes da cociña aliñados en dúas filas cada un co seu fogón e unha bandexa de mariscos descoñecidos para o gran público.

A diferenza estaba en que o xurado, composto unicamente por Iñaki Bretal, non tiña a misión de destruír autoestimas, máis ben todo o contrario. O chef do Eirado da Leña ensinou a estes doce aprendices, algúns cociñeiros de profesión, outros por vocación; a limpar e preparar os bivalvos máis descoñecidos das nosas rías. Ameixón, moelo, navalla, recoiro ou volandeiras foron algúns dos moluscos que cociñaron na primeira dunha serie de dez xornadas sobre promoción de produtos marítimo-pesqueiros do litoral das Rías Baixas que promoven o Concello de Marín e AJE no Espazo Emprendedor de Innovación Alimentaria ( EEIA) do Parque Azul de Cantodarea.

Ameixón marinado en mollo de cítricos e salsa de soia, escupiña crúa e cocida ao vapor ou navalla a baixa temperatura e tamén á prancha foron só algunhas das preparacións que os asistentes cociñaron ao longo de toda esta mañá de martes seguindo as instrucións, explicacións e anécdotas do reputado cociñeiro. Os aprendices non só aprenderon a abrir as cunchas destes mariscos, tamén coñeceron cal é o punto de cocción ideal dos mesmos ou as diferenzas de sabor e de aparencia entre especies tan similares como a navalla ou o longueirón.

"En Fisterra, que se come máis longueirón, din que é mellor que a navalla. Aquí dicimos o contrario", comentaba entre risas Bretal antes de explicar o motivo. Nas rías altas, o consumo deste bivalvo está máis xeneralizado e consómense exemplares máis novos e máis tenros. Pola contra, nas Rías Baixas captúranse máis navallas e refúganse os demais, polo que viven máis tempo e canto máis adultos fanse máis se endurece a súa carne.

Non foi o único debate culinario da mañá. Tamén falaron do picante ou un experimento realizado polo chef sobre o rodaballo. "Gustaríame dicir outra cousa, pero o rodaballo do Gran Sol non é peor que o da ría. Iso se, o de Marrocos non hai por onde collelo", recoñeceulles Bretal despois de probar exemplares destes tres caladoiros. A mellor época de captura de especies como a sardiña ou a anchoa tamén se analizou entre cociñado e cociñado para concluír que, co cambio climático, xa non se sabe se, como di o refrán, "polo San Xoán a sardiña molla ou pan".

A presenza do propietario do restaurante Eirado da Leña, que este ano foi distinguido cunha estrela Michelin, atraeu a este primeiro día de xornada gastronómica sobre produtos da ría a moitos cociñeiros de restaurantes da contorna. Entre os asistentes estaban persoal de cociña de Los 3 Monos ou a Taberna de Lucho, tamén integrantes da asociación de hostaleiros Hoempo, da empresa de conxelados Rosa de los Ventos e particulares. "Viñemos para coller ideas. Xa temos traballado con algúns destes mariscos, pero non con todos. Coñecemos técnicas distintas, as salsas, por exemplo, traballámolas doutra forma. E as navallas facémolas á prancha, non lle damos máis elaboarción. De todo o que che explican sempre colles algo positivo", sosteñen Elena e María, da Taberna de Lucho, en Marín.

Pero non todos chegaron co seu caderno de receitas para tomar apuntamentos e incorporalos logo á súa carta. Outros decidiron acudir por simple paixón pola cociña e para sacar algún truco co que sorprender na próxima cea con amigos. "Eu non son hostaleiro, pero cociño habitualmente para amigos en casa e a verdade que algúns destes produtos non os coñecía e sorprendéronme", apuntaba Jesús despois de probar por primeira vez o ameixón marinado.

Na inauguración destas xornadas participou a alcaldesa de Marín, María Ramallo, quen defendeu que este tipo de formacións "son imprescindibles para que a nosa hostalaría, de xeito concreto, e en xeral todos nós, aprendamos a utilizar os produtos da nosa ría, melloremos a nosa calidade e a nosa oferta".

Co estómago cheo e moita información culinaria que asimilar, concluíu a primeira xornada deste programa de cociña que volverá celebrarse en semanas vindeiras e ás que os asistentes á masterclass de Iñaki Bretal xa están a pensar en volver anotarse.

Pantalla completa