Clase magistral sobre los mariscos más desconocidos de las Rías Baixas al estilo Masterchef
Por Manu Otero & Mónica Patxot
No era una prueba de eliminación del popular certamen de cocina Masterchef, pero lo parecía. La puesta en escena era idéntica, solo le faltaba la clásica caja misteriosa del programa de TVE. Del resto, no faltó ningún detalle: un chef con estrella Michelin, una docena de amantes de la cocina alineados en dos filas cada uno con su fogón y una bandeja de mariscos desconocidos para el gran público.
La diferencia estaba en que el jurado, compuesto únicamente por Iñaki Bretal, no tenía la misión de destruir autoestimas, más bien todo lo contrario. El chef del Eirado da Leña enseñó a estos doce aprendices, algunos cocineros de profesión, otros por vocación; a limpiar y preparar los bivalvos más desconocidos de nuestras rías. Ameixón, moelo, navaja, ostras o volandeiras fueron algunos de los moluscos que cocinaron en la primera de una serie de diez jornadas sobre promoción de productos marítimo-pesqueros del litoral de las Rías Baixas que promueven el Concello de Marín y AJE en el Espacio Emprendedor de Innovación Alimentaria (EEIA) del Parque Azul de Cantodarea.
Ameixón marinado en jugo de cítricos y salsa de soja, escupiña cruda y cocida al vapor o navaja a baja temperatura y también a la plancha fueron solo algunas de las preparaciones que los asistentes cocinaron a lo largo de toda esta mañana de martes siguiendo las instrucciones, explicaciones y anécdotas del reputado cocinero. Los aprendices no solo aprendieron a abrir las conchas de estos mariscos, también conocieron cuál es el punto de cocción ideal de los mismos o las diferencias de sabor y de apariencia entre especies tan similares como la navaja o el longueirón.
"En Fisterra, que se come máis longueirón, din que é mellor que a navalla. Aquí dicimos o contrario", comentaba entre risas Bretal antes de explicar el motivo. En las rías altas, el consumo de este bivalvo está más generalizado y se consumen ejemplares más jóvenes y más tiernos. Por el contrario, en las Rías Baixas se capturan más navajas y se desechan los demás, por lo que viven más tiempo y cuanto más adultos se hacen más se endurece su carne.
No fue el único debate culinario de la mañana. También hablaron del picante o un experimento realizado por el chef sobre el rodaballo. "Gustaríame dicir outra cousa, pero o rodaballo do Gran Sol non é peor que o da ría. Iso si, o de Marruecos non hai por onde collelo", les reconoció Bretal después de probar ejemplares de estos tres caladeros. La mejor época de captura de especies como la sardina o la anchoa también se analizó entre cocinado y cocinado para concluir que, con el cambio climático, ya no se sabe si, como dice el refrán, "polo San Xoán a sardiña molla o pan".
La presencia del propietario del restaurante Eirado da Leña, que este año fue distinguido con una estrella Michelin, atrajo a este primer día de jornada gastronómica sobre productos de la ría a muchos cocineros de restaurantes del entorno. Entre los asistentes estaban personal de cocina de Los 3 Monos o la Taberna de Lucho, también integrantes de la asociación de hosteleros Hoempo, de la empresa de congelados Rosa de los Vientos y particulares. "Vinimos para coger ideas. Ya tenemos trabajado con algunos de estos mariscos, pero no con todos. Conocimos técnicas distintas, las salsas, por ejemplo, las trabajamos de otra forma. Y las navajas las hacemos a la plancha, no le damos más elaboarción. De todo lo que te explican siempre coges algo positivo", sostienen Elena y María, de la Taberna de Lucho, en Marín.
Pero no todos llegaron con su cuaderno de recetas para tomar apuntes e incorporarlos luego a su carta. Otros decidieron acudir por simple pasión por la cocina y para sacar algún truco con el que sorprender en la próxima cena con amigos. "Yo no soy hostelero, pero cocino habitualmente para amigos en casa y la verdad que algunos de estos productos no los conocía y me sorprendieron", apuntaba Jesús después de probar por primera vez el ameixón marinado.
En la inauguración de estas jornadas participó la alcaldesa de Marín, María Ramallo, quien defendió que este tipo de formaciones "son imprescindibles para que a nosa hostalaría, de xeito concreto, e en xeral todos nós, aprendamos a utilizar os produtos da nosa ría, melloremos a nosa calidade e a nosa oferta".
Con el estómago lleno y mucha información culinaria que asimilar, concluyó la primera jornada de este programa de cocina que volverá a celebrarse en semanas venideras y a las que los asistentes a la masterclass de Iñaki Bretal ya están pensando en volver a anotarse.
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