ZenToloz, recetas clásicas con toque innovador, producto Km0 y el aviso de un futuro prometedor
Por Natalia Puga & Cristina Saiz
Eva, Oliver, Guillermo, Itziar y Luis. Quédense con sus nombres, pues este sábado, con una empresa creada como parte de su formación en el CIFP Carlos Oroza, han demostrado que tienen un futuro prometedor en el mundo de la gastronomía. Son los responsables de la tapería ZenToloz, que estrenó el laboratorio gastronómico que su centro formativo, el Concello de Pontevedra y la Xunta de Galicia acaban de poner en marcha en el mercado municipal.
ZenToloz es una empresa creada para la ocasión por alumnado de los ciclos de Cocina y Servicios del Oroza de este centro y se encargó, con la ayuda del profesorado, de todo el proceso de diseño, elaboración y degustación de un menú degustación con cinco platos, dos postres, aperitivo, chupito y maridaje.
Esta primera experiencia tuvo 25 comensales que ya habían reservado previamente un menú, a un precio popular de 12 euros. Entre ellos, figuraban familiares y amigos del alumnado; una comitiva municipal encabezada por el alcalde, Miguel Anxo Fernández Lores, y la concejala responsable del mercado, Anabel Gulías; y un grupo de periodistas.
Una bebida de bienvenida de queimada con KombuXa de Xanceda recibió a cada uno de los comensales en la sala situada al fondo de la primera planta del mercado, abriendo apetito para una experiencia completa que ha supuesto resucitar el espíritu con el que en 2019 se puso en marcha el Gastroespazo del mercado municipal y llenar de nuevo de vida este espacio que en los últimos años ha ido perdiendo vida.
La colaboración con el Carlos Oroza es uno de los proyectos ideados por el Concello para recuperar la vida de este espacio y los ZenToloz fueron los primeros en realizar un ensayo gastronómico completo para aplicar los conocimientos adquiridos en sus respectivos ciclos, coger experiencia y probar cómo será aplicar la formación al mercado laboral.
Oliver Loira fue el alumno responsable de explicar a los comensales la propuesta gastronómica que estaban a punto de degustar, un restaurante cuya filosofía es ofrecer "recetas clásicas con un enfoque diferente", al mismo tiempo que respeta un espíritu de apostar por productos naturales. "No nos gusta depender de químicos en la cocina, nos gusta lo de toda la vida", explicaron.
Y como "no hay nada más clásico que tortilla, croquetas y empanada", sus tres primeros platos fueron, precisamente, esos, pero con un toque de innovación y vanguardia.
La croqueta la elaboraron a base de buey y langostinos y la tortilla, con choco y tinta de calamar. Y, para maridarla, Eva Gómez, responsable de sala, eligió el vino blanco Norval de la zona de O Rosal.
La empanada era de maíz con xoubiñas y, en ella, trataron de "mantener la receta clásica con un relleno de falsa de cebola y pimiento" y xoubas del propio mercado. Todo maridado con albariño Aquitania DOP Rias Baixas, cultivado cerca del mar y con un toque de salinidad que encaja a la perpección con el pescado.
Una de las premisas de partida de este proyecto es el kilómetro cero, apostar por productos de proximidad y "aprovechar los recursos de la zona". Lo demostraron con su siguiente plato, Fabas de Lourenzá IXP con almejas, con bibalvos del propio mercado y se utilizó perejil cutivado en la propia huerta del Carlos Oroza. Para maridarlo, Godello Quinta do Sil DOP Valdeorras.
Ya solo quedaba un guiso de carrilleras de porco con gofre de patata de Galicia IXP con mencía Aquitania DOP Rías Baixas para encarar la recta final de la degustación, un colofón dulce que redondeó la propuesta. Brownie con helado de Xanceda, tarta de Xanceda con Turrón de Jijona IGP y un chupito mezclado por Eva delante de todos los comensales completaron la experiencia.
La valoración final, que se pudo trasladar a los responsables a través de una encuesta de satisfacción, fue mayoritariamente positivo. Los comensales compartieron con los responsables de sala y cocina sus sugerencias y pequeños desajustes que son resultado de que se trata de la primera ocasión que se utilizan las instalaciones con estas finalidad.
Los dos próximos sábados, a partir de las 13.30 horas, podrá vivirse en el mercado pontevedrés una experiencia similar, de la mano del gastrobar Sete 20, la bocatería Priorities, el restaurante Morriña da Terra y la vinoteca Casa do Monte. Son las otra cuatro empresas creadas por alumnado de los ciclos de Cocina y Servicios del Carlos Oroza que participan en este ejercicio.
Durante la semana del 12 de marzo, tras realizar los cinco este ensayo gastronómico, abrirán al público en general con jornadas degustación ya con precios de mercado. Y, tras esa experiencia, la intención de todos los impulsores es que este proyecto ha llegado para quedarse. Habrá más.
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