Andrés Núñez Rajoy
Quero que os pementos de Padrón piquen, uns, outros non
Sempre me gustou falar, dalgunhas cousas, a tempo pasado. Falar en quente, cando as cousas están a suceder pode levarnos a conclusión erradas. Moitas veces é o corazón o que opina cando o ten que facer é a cabeza, por iso este titular.
Levo moitas batallas perdidas sobre como comer os pementos de Padrón, con ou sen rabo . Pasei tempo explicándolle a quen me acompañaba que os pementos de Padrón había que cociñalos sen rabo que o seu sabor sería moito mellor. Ao principio dábanme a razón, mais co paso do tempo foise entrando no mercado dos "con rabo". Primeiro os restaurantes das terras de Santiago, logo xa os das Terras de Iria, e tamén nalgunhas casas particulares na que sempre se comían sen rabo. Isto levoume a non comer pementos de Padrón fóra da casa, agás que por imperativo amigable, é dicir por non dar a nota á compañía, aínda que algo sempre digo.
Pero non me chegaba con todo este lío pementeiro ata que agora entramos nos pementos de Padrón que non pican. Seguro que xa leva uns anos sendo así pero eu non me tiña decatado. Neste verán estaba tomando un viño nun bar en Sanxenxo unha parella de madrileños, que cada vez que abrían a boca deixaban claro de onde eran xa que falaban en alto dicindo "egg que como en Madrí ..." e as súas pulseiras cas cores da bandeira de España, piden unha ración de pementos de Padrón preguntando: No picarán?. No, respondeulle rápidamente o camareiro que lle engadeu: los pimientos que vendemos no pica ninguno, ya nos lo garantizan los que nos los venden.
Quedei con cara de parvo pensando onde vai a famosa frase dos "pementos de Padrón uns pican e outros non", e como eu non son a ONU e non teño dereito a intervención, nin dereito a opinión de que non ma pide, pois, paguei e funme. Para que usar esa frase, maiormente todo o mundo, si se garante que non piquen?. Pero como non hai unha sen outra, nin dúas sen tres, ao día seguinte cando estou na froitería un home dille a unha das dependentas: estes pementos pican moito?. Ningún, respondeu ela. E volvo a escoitar a frase que xa escoitara o día anterior "xa nolos traen garantidos que non pican". Buah neno! Que diría un coruño, isto é moito. Non pode ser. Onde estou?. Os pementos de Padrón non pican! Ningún!
Pola miña formación, e polo meu traballo sempre souben que os pementos de Padrón tiñan un alcaloide que se chama capsicina que lle confire ese sabor picante característico e que estes pementos que se comercializan inmaturos teñen unha concentración de alcaloide variable en función da planta, insolación, auga aportada, etc. Os pementos de Padrón cando chegan á súa madurez son de cor vermella e pican que arrabean. Por riba si lle engadimos que os pementos de Padrón son unha poboación, non hai liñas puras, todas as plantas moi distintas, en función da horticultora que faga a selección da semente e cada unha ten a súa, teremos pementos con moita concentración do alcaloide, con pouca e mesmo con ningunha. A variabilidade dunha poboación é o que ten.
Tes que facer os deberes – díxenme- e saber que pasa cos pementos. Así vexo que Salceda de Caselas, no centro de experimentación Baixo Miño da Xunta buscouse unha variedade do pemento tipo Padrón no que a ruta metabólica que sintetiza a capsicina se bloquease, ou o que é o mesmo que se bloquee a produción de capsicina e así garantir que non pique. Este variedade obtívose a finais dos 90 (séc XX) e púxoselle o nome de Herbón, logo se lle cambiou polo de Entenza para que a horticultura padronesa puider conseguir a Denominación de Orixe Protexida "Pemento de Herbón" xa que no ano 1985 apareceu no Registro de Variedades Comerciales de Plantas del Instituto de Semillas y Plantas de Vivero a variedade "de Padrón" e non se pode asociar ningunha DO a ningún nome rexistrado . Este pemento Entenza rexistrouse como variedade tradicional para que sexa de dominio público, para que o teña a xente e non o explote unha casa comercial.
Tamén souben que a casa comercial de sementes Ramiro Arnedo ten rexistrado unha variedade de pemento de Padrón co nome de Celta F1, é dicir un híbrido, e na súa propaganda di que non pica e os seus donos din que venden moita semente en Almería, Marrocos e .. Galicia.
Como coñezo a maioría das pementeiras de Herbón teño moi claro que usan as súas sementes. Tamén as produtoras da cooperativa de Cambados HORSAL usan semente do país. Eu na miña finca de Xeve teño plantados pementos de Padrón que traio de Herbón dunha produtora que selecciona ela a semente e logo fai a planta. Sei que algúns me van a picar pero aí é onde está a gracia destes pementos.
Non sei onde imos chegar coa globalización na que estamos metidos, e mais na globalización da simpleza, cando unha cousa é estraña globalmente simplificámola, así algún listo dixo que hai que comer pementos de Padrón que non piquen e veña todos no carro.
Eu seguirei comendo ao chou, uns picarán e outros non que era como lle gustaban a Bernardo Bertolucci, o famoso director de cinema de películas como La strategia del ragno, Ultimo tango a Parigi, The Last Emperor ou Novecento, que comía pementos de Padrón cando o seu amigo lucense José María Prado, que era o director da Filmoteca Nacional, o traía a Galicia. A este director no Festival de Donostia, nunha rolda de prensa, preguntáronlle cal é a cualidade dunha película para saber se deixa pegada ou pasa ao esquecemento. Toda a sala agardaba unha gran disertación sobre o tema, mais a reposta foi maxistral e retranqueira: "Cosa succede ai film e come i peperoni di Padrón: alcuni pungono e altri no", as películas unha pican e outras non. Pois eu cos pementos coma Bertolucci co cine.