Máis aló do 'café para levar': o hostaleiro que diversificou en pandemia e agora tosta para un Estrela Michelín
Por Natalia Puga & Cristina Saiz
Nun contexto no que o sector da hostalería viu como moitos non volvían levantar a persiana e quedaban polo camiño dos peches e restricións, hai quen logrou rexurdir mesmo reforzado. É o caso do 'Club del Café' da rúa Riestra, que fortaleceu o seu negocio a base de especialización e diversificación.
O negocio dirixido por Fini Acuña e Gonzalo Rodríguez, nai e fillo, sufriu, como todo o sector, un duro trompazo en marzo de 2020 cando o estado de alarma lles pechou as portas. Para tentar resistir, foi habitual que os negocios se centrasen no 'delivery' para levar á casa do cliente o servizo que antes da crise sanitaria consumían no seu local. Tamén Gonzalo e Fini o fixeron e empezaron a servir 'café para levar', pero eles, ademais, fixeron da pandemia oportunidade, e aproveitaron a corentena para impulsar unha liña de negocio que na época pre covid-19 era incipiente.
"La pandemia quizás nos hizo ver nuestro cliente potencial, por qué la gente acudía al Club del Café, y sin duda nos dimos cuenta de que venían a por el café que nosotros tostábamos, a por el paquete también de venta para casa y las infusiones, que son nuestro segundo producto principal", explica Gonzalo Rodríguez.
A resposta a como resistir á crise actual tíñaa no seu propio bar e tiña dous camiños. Por unha banda, decidiron centrarse no café e as infusións, deixando ao carón a venda doutro tipo de produtos como cervexa ou outros bebidas alcohólicas, para centrarse en "el cliente especial, el que valora nuestros productos". Non querían que nun momento de ocupacións reducidas ese cliente fiel que acode desde calquera parte de Pontevedra para tomar o seu café quedase sen mesa porque a ocupase alguén que estaba a consumir un produto que se podería atopar noutro local.
O segundo camiño que tomaron foi o dunha tostadora industrial. Hai xa moitos anos que no 'Club del Café' tostan o seu propio café, tráeno verde de orixe, de Brasil, Colombia, Etiopía, México, Quenia ou Costa Rica, e tóstano eles mesmos, pero ata o de agora facíano cunha tostadora de pequeno tamaño que tiñan no seu local situado fronte ás Ruínas de San Domingos. Desde hai unhas semanas, compraron unha de grandes dimensións que lles permitiu diversificar a súa liña de neogocio.
Segundo explica Gonzalo, a tostadora do local é de quilo e medio de capacidade, e quedóuselles pequena "por la demanda, por el boca a boca y porque otras empresas quisieron comercializar nuestro café", por iso é polo que optasen por profesionalizar aínda máis esa vía.
Para iso, alugaron un novo local en Salcedo con rexistro sanitario propio e empezaron a vender por xunto. "Hemos dado el salto aprovechando la pandemia", indica, e a resposta inicial non puido ser mellor. Ademais, o negocio permítelles aínda seguir crecendo, pois a tostadora aínda traballa ao 20% da súa produción. En todo caso, escapan dese crecemento rápido, "queremos crecer con la calidad", aseguran. "No vamos a vender volumen, por eso no nos corre prisa, sino que preferimos coger clientes que realmente valoren mi producto y más que clientes van a ser compañeros, es decir, trabajando un poquito de la mano y que unos se nutran de los otros".
Desde o seu local de Riestra hai anos que venden o café tostado por eles a particulares, pero esta nova tostadora permitiulles chegar tamén a tendas gourmet, outras cafeterías e mesmo restaurantes con Estrela Michelín. O chef Pepe Vieira confiou neles e no seu local xa serve un café de Costa Rica que lles venden, "muy seleccionado de una finca muy concreta", que é o que mellor marida co menú que ofrecen.
"Es uno de los clientes que hemos tenido hace poco nuevo y que estamos encantados de trabajar con él", explica Gonzalo, que ve unha gran oportunidade neste tipo de restaurantes, pois "se preocupan mucho por el producto, por lo que puedan ofrecer y por el sabor". Mesmo desde o Club del Café involucráronse en probar o menú e atopar o café que mellor combinase con el.
Agora, 14 meses despois do estado de alarma, xa poden dicir que resistiron. "Llevamos un golpe económico muy gordo, pero resistimos. Fue duro, no vamos a engañar a nadie", recoñece, pero, salvo desastre, o 'Club del Café' seguirá en pé. Leva 11 anos sendo un lugar imprescindible para amantes do bo café -aínda que desde dous locais diferentes- e móstranse moi agradecidos de contar cunha clientela habitual que "valora un producto que consumimos a diario, pero que hasta ahora no se le ha dado la importancia que tiene".
Eles responden á "esixencia que busca el cliente habitual" con esta diversificación e especialización, pero sen esquecer a súa esencia. Explícaa Gonzalo: "Nuestro concepto principal es que compramos el café en verde a los diferentes países productores, siempre seleccionamos café de alta calidad que a la vez va ligado con el cultivo sostenible. Invertimos en materia prima de café en verde, pero para que también los caficultores pueden invertir en su propia finca y que todo sea una cadena igualitaria, que sea sostenible. Luego lo tostamos por separado, lo hacemos un cocinado diferente a cada café y a parte lo cocinamos por segunda vez en la cafetería".
Na actualidade, os seus clientes poden escoller entre dez variedades de café orixe en gran e tamén entre a proposta "da casa", que é a combinación de dous cafés de Brasil e Colombia; e outro especial para máquinas espresso, un concentrado no que mesturan dous tipos de Etiopía. Tampouco faltan os clientes especiais que piden mesturas concretas. Todo ao gusto do cliente e todo servido por Gonzalo, que, aínda que agora diversifique coa tostadora, nunca pensa deixar a atención ao público, pois "lo que me gusta es hacer el café, ver al cliente disfrutarlo y no perder el contacto. Realmente cuando más disfruto de mi trabajo es estando aquí día a día en contacto con el cliente".