O alumnado de primeiro de Bacharelato do IES Valle Inclán asistiu este xoves a unha peculiar clase de ciencias da man dun chef con Estrela Michelin. Pepe Solla impartiu unha charla a preto dun cento de estudantes nas que explicaba a cociña a través da ciencia.
Organizado polo profesorado dos departamentos de Normalización Lingüística e Ciencias, o responsable de cociña de Casa Solla reflexionou sobre matemáticas, física, química e bioloxía empregando como fío condutor un ovo de galiña. "Para que me vale estudar matemáticas, bioloxía, química, física, xeoloxía se eu quero ser cociñeiro?", comezou Solla a súa intervención tras unha breve presentación por parte de dúas profesoras que explicaron, ademais da carreira do cociñeiro, a orixe e significado do seu apelido, estreitamente ligado á gastronomía, pois dá nome a un peixe.
"A ciencia axuda a entender as cousas", continuou o chef mentres sostiña o elemento que ía guiar toda a sesión. Aínda que pronto tivo que repoñelo porque mentres o mostraba ao público, escorréuselle entre os dedos e acabou estrelándose contra o chan provocando as risas de todo o auditorio. "Isto é física", comentou entre risas Solla.
O primeiro problema que expuxo o cociñeiro ao alumnado foi sinxelo. "Canto pesa un ovo?". Unha pregunta que ninguén soubo responder e que está detrás do fracaso de moitas elaboracións. Despois de dar a resposta, entre 55 e 85 gramos en función do seu tamaño, Solla sinalou que moitas receitas son imprecisas porque se refiren ao número de ovos e non indican a cantidade exacta para elaborar, por exemplo, un biscoito.
Deixando as matemáticas ao carón, expuxo a continuación unha cuestión de física e química. "Dentro do ovo, onde está a xema?", plantexou Solla unha nova incógnita. Ninguén soubo responder e o cociñeiro explicou que a clara está formada principalmente por auga e proteínas, mentres que a xema é principalmente graxa, un material que flota sobre a auga, polo que a xema atópase sempre na parte superior do ovo. Con todo, ao cocelos, por un proceso químico, a xema adoita terminar no centro do ovo.
Despois de falar das propiedades da xema, mesmo de probala en cru e cociñada para definir o seu gusto, Pepe Solla explicou que a xema é máis saborosa que a clara porque nas substancias graxas fíxanse máis os aromas, que é o que configura o sabor que perciben as persoas a través do gusto e o olfacto.
A clase mestra, que durou ao redor de 50 minutos, incluíu tamén reflexións sobre a influencia da altitude na cociña. A maior altura, a auga ferve antes de alcanzar os 100 graos polo que os tempos de cocción alónganse. Un feito que moitos cociñeiros españois descoñecían e, ao viaxar por traballo a países de Centroamérica, vían que as súas elaboracións quedaban crúas porque daban por feito que se alcanzaron os 100 graos ao comezar a ferver a auga.
Neste sentido, deu tamén a clave de por que algunhas carnes ou peixes quedan secos ao ser cociñados. "Ao expoñer os alimentos a altas temperaturas rompen as cadeas de proteínas e vaise a auga. Unha sobreexposicion a altas temperaturas fai que os alimentos sequen", rematou o cociñeiro unha sesión que captou a atención tanto do alumnado como do profesorado.