Desde onte á noite o teléfono de Xosé T. Cannas, máis coñecido como Pepe Vieira, non deixa de soar. "Esperábao. É parte do meu traballo", afirma o cociñeiro pontevedrés visiblemente esgotado. Só puido durmir un par de horas.
De camiño a Galicia, coa súa segunda Estrela Michelín debaixo do brazo, asegura a PontevedraViva que se trata dun premio "moi desexado" e que referenda os valores cos que abriu o seu restaurante en Raxó, Camiño da Serpe, hai xa 22 anos, situado en plena natureza.
"Recibímolo co mesmo espírito que tiñamos cando empezamos e entendemos que é un triunfo á nosa constancia e aos valores que defendemos", sostén Vieira, que se converteu no segundo cociñeiro galego 'biestrelado' pola prestixiosa guía gastronómica.
Aínda que o premio leva o seu nome, el ten claro que todo llo debe ao seu equipo. "É un clásico pero é a verdade. Eu son a cabeza visible dunha chea de xente", afirma convencido, orgulloso de que todos eles compartan a súa visión sobre a gastronomía.
A súa, coñecida como "a última cociña do mundo", un concepto que vai máis aló do culinario e conta unha historia con cada prato. Unha experiencia única que permite descubrir Galicia e as súas orixes a través dunha proposta gastronómica creativa.
"Nós aproveitamos o espazo natural no que estamos que é brutal e unha despensa que é insuperable", explica Pepe Vieira, "tentando trasladar toda esa luminosidade ao prato" e reivindicando as súas raíces rurais. "Así de sinxelo", sentenza.
Cociñar co peixe e o marisco que proporcionan as rías galegas, coas carnes que se crían nos verdes pastos do norte ou coas verduras que dá esta terra, subliña Vieira, "para un cociñeiro é como para un neno ir a EuroDisney".
Iso si, recoñece que ser fiel a esa despensa é tamén unha gran responsabilidade porque "temos que ser moi respectuosos co produto e saber entendelo". Esta segunda Estrela Michelin, avanza o cociñeiro pontevedrés, "non vai facer que nos apartemos deste camiño".
"É o que nos trouxo ata aquí", reitera Xosé T. Cannas, que celebra que aos poucos a cociña galega vaia ocupando o lugar que se merece dentro do olimpo gastronómico nacional, tras lograr situar nel a dous novos restaurantes -Ceibe (Ourense) e O Pazo (Padrón)-.
Conseguir que os cociñeiros de Galicia "vaian pasando de pantalla", asegura, contribúe a que "os que veñen detrás vexan que é posible" triunfar desde os fogóns do Atlántico galego.
O compromiso coa sustentabilidade, que a Guía Michelin premiou con estas dúas Estrelas e unha Estrela Verde, é o mesmo que Pepe Vieira busca trasladar agora ao proxecto que "complementa a experiencia gastronómica" do seu restaurante.
O seu "hotel de natureza" xa é unha realidade, catorce habitacións repartidas en bloques individuais aos pés do restaurante, nunha ladeira montañosa con vistas privilexiadas sobre a ría de Pontevedra, "que contribúe a trasladar a sensación de estar en plena natureza".
Aínda que foi un "parto complicado", conclúe o chef galego, "o hotel xa forma parte dun todo", unha proposta gastronómica que, xunto co Culler de Pau que rexenta Javier Olleros no Grove (Pontevedra), son a referencia xa consolidada da nova cociña galega.