"Todo comezou coa plantación do trigo de Vilaboa, un acto simbólico para manifestar o noso movemento para volver á orixe", expoñe entusiasmado Andrés Acuña, quen forma co seu curmán Jacobo Acuña a cuarta xeración da panadería fundada polo seu bisavó Rogelio en 1950. Dende hai tres anos, nun terreo familiar de 5.000 metros cadrados no lugar de Bértola (Vilaboa) os propietarios de Panadería Acuña están a desenvolver unha plantación experimental de trigo autóctono de Galicia, da variedade Caaveiro.
Da fachada do histórico edificio que alberga o obradoiro orixinal, na pontevedresa avenida de Vigo, penden dous grandes letreiros coas mensaxes "orixe" e "pan km 0". Dous conceptos que son xa o emblema de Panadería Acuña. Fieis a estes principios, os curmáns Acuña acaban de embarcarse nun novo proxecto que dá continuidade á plantación de Vilaboa. A cen quilómetros, a distancia máxima para cumprir cos parámetros para determinar que un produto é Quilómetro Cero, no lugar de Galegos (Lalín) Panadería Acuña volve apostar polo gran de proximidade, coa recente plantación de tres hectáreas de trigo Caaveiro.
"A iniciativa foi que tiñamos unhas terras sen cultivo e entón non viamos moito que lle facer e, a través dunha entrevista que vimos que lle fixo un medio a Andrés Acuña, contactamos con el para facer unha plantación", relata a PontevedraViva en entrevista telefónica Miguel Pampín, o encargado de plantar o trigo e de coidar as terras. "Antes había unha explotación de vacas de leite dun veciño da zona que se xubilou, non había nada plantado e non queriamos que quedase abandonado".
Pola súa banda, Andrés Acuña comenta que en principio lle asustaba o proxecto, que unha cousa era a leira familiar de Vilaboa e outra distinta entrar nunha plantación a escala maior: de media hectárea pasarían a multiplicar por seis a extensión cultivada. "É unha aposta arriscada, nesa zona nunca se plantou este tipo de trigo. Plantamos tres hectáreas. Cada hectárea dará máis ou menos un máximo de 5.000 quilos deste tipo de trigo. É ter unha plantación cen por cen propia, un trigo característico Caaveiro de Lalín. O gran ímolo moer no muíño de Jesús, en Melide, a só 20 quilómetros, e imos introducir esta fariña nos nosos pans. É unha aposta bonita. A zona é preciosa pero non queremos que quede abandonada".
Miguel Pampín, cuxa actividade profesional non está relacionada co mundo do trigo pero si vinculada o agro, axiña entrou en conexión coa filosofía de Panadería Acuña. O habitante de Galegos resúmeo nunha frase: "tentar que non morra o rural". Á que Andrés Acuña engade: "somos panadeiros artesáns, queremos recobrar tradicións, volver ás orixes".
Acuña lamenta que en moitos lugares de Galicia se perdeu a produción tradicional de pan. Explica que as variedades autóctonas de trigo son Callobre e Caaveiro, "dinme que se plantaba moito trigo sobre todo nas montañas, a variedade que predominaba non o sei, é que preguntas e ves que está todo moi perdido. Nós somos de aldea, e en Vilaboa hai muíños destruídos de tres xeracións para atrás. A miña avoa de 80 anos ten todo moi esquecido, acórdase de que na zona de Pontevedra usábase máis o pan de millo que o de trigo, pero incluso xa non lembra o sabor de antes".
PANS QUILÓMETRO CERO
Panadería Acuña fabrica diariamente pans Quilómetro Cero, elaborados con fariñas de proximidade variedade Caaveiro procedentes do muíño tradicional de Melide e o novo muíño de pedra de Harinas Reyes. "O trigo Caaveiro é unha fariña dourada. Ten un sabor moi potente a cereal, moi diferenciado. É unha migalla un pouco máis húmida, máis apertada, cando o rebandas vas notar que é unha migalla máis dourada", matiza Andrés Acuña.
"Son unhas series limitadas que facemos todos os días, como é o pan de montaña, que está feito con fariña cen por cen Melide, e a bola Quilómetro Cero, que está feita con HR A Galega, a fariña de Reyes Hermanos que elaboran nos muíños de pedra especiais que montaron hai dous anos con trigo de Xinzo de Limia, variedade Caaveiro 100% certificada e coa súa trazabilidade: dende a semente dun fabricante de Coruña que certifica esta semente, dáselle aos agricultores, eles sementan ese trigo e entón nunha cooperativa recollen ese trigo e véndenllo a diferentes fariñeiras, entre elas Reyes Hermanos, que fai esa fariña de Quilómetro Cero", aclara Andrés Acuña.
Panadería Acuña elabora diariamente pans Quilómetro Cero con fariñas de proximidade de trigo autóctono Caaveiro
Ademais destas producións Quilómetro Cero, Panadería Acuña está a incorporar ao resto de pans entre un 5 e un 10% de fariña de proximidade. "En Galicia as plantacións que temos son o que son e de momento os recursos son limitados, non hai fariña para tanto abastecemento, entón a idea é que isto vaia crecendo, se vaian facendo as plantacións e cada vez ir incorporando máis fariñas autóctonas aos nosos produtos".
Acuña lembra como a guerra en Ucraína, o chamado "celeiro de Europa", supuxo un antes e un despois no abastecemento de cereal. "No noso país as principais plantacións están en Castela, pero non dan para abastecer a toda a demanda de España. Por iso, o 85-90 por cento do trigo que se consome en España é de importación desde Ucraína".
Neste contexto, desde Panadería Acuña están a detectar que cada vez máis a xente está a concienciarse na importancia de consumir produtos de proximidade, "valora a calidade e Caaveiro é unha fariña excepcional, aínda que loxicamente este proceso ten un sobrecusto, e por iso temos que ir aos poucos introducindo o produto".
Non só a materia prima, tamén as longas fermentacións encarecen o produto. "No pan Quilómetro Cero facemos un pé de masa que deixamos na neveira dun día para outro, e despois son 3-4 horas de fermentación en bloque (que é amasar e deixar repousar, como tradicionalmente cando se deixaba na artesa), despois tallas, formas o pan e déixase esa masa outras dúas horas máis, polo que nos imos a seis horas de fermentación total. Iso podemos facelo nós que somos artesáns, imaxina unha fábrica que faga iso, non gaña para quendas de traballo".
PRIMEIRA COLLEITA
Unha vez preparado o terreo, hai vinte días plantáronse as primeiras sementes nas tres hectáreas de Lalín. Na leira de Vilaboa, a sementeira realizouse hai apenas 24 horas.
Andrés Acuña aclara que hai dous tipos de trigo: o de inverno e o de primavera. "O de inverno plántase en novembro-decembro e o de primavera entre xaneiro-febreiro, para colleitalo entre xullo e agosto". Se todo sae segundo o previsto, no mes de setembro esperan dispoñer da fariña variedade Caaveiro cen por cen producida en Lalín e molturada no muíño de Melide.
"Imos a cegas porque é unha zona que non sabemos o que vai producir, se máis ou menos. Nestes primeiros anos non buscamos unha rendibilidade, incluso perdendo un pouco de diñeiro, pero creo que o consumidor de Acuña tamén valora que haxa xente na empresa apostando por estes produtos Quilómetro Cero e ao final é un valor diferencial da nosa panadería artesá".