Se hai unha feira que nos deixa a todos con bo sabor de boca, nunca mellor dito, esa é sen dúbida Etiqueta Negra. Máis dun centenar de produtores de alimentos gourmet exhiben estes días en Pontevedra as súas innovadoras e sorprendentes creacións.
Unha delas foi Viravolta, a "cociña retornada" de Martín Crusat e Patricia Elola que, como explica o seu creador, é unha homenaxe aos emigrantes galegos "que cando volveron trouxeron ideas novas de cociña que adaptaron cos ingredientes que había aquí".
De aí saíu unha salsa fermentada de pementos de padrón "que imita á salsa sriracha do sueste asiático", á que seguiron unha salsa picante con mirabeles e habaneiros "ao estilo caribeño", un pesto con grelos e noces que substitúe á receita clásica con albáfega e piñóns ou, o seu último lanzamento, unha mostaza feita con sementes de grelos.
Ao seu lado estaba Calabizo, unha empresa de Nigrán que creou o primeiro embutido 100% vexetal, feito a base de cabaza. "Quitamos todos os ingredientes de orixe animal e puxémoslle máis cabaza, substituíndo a graxa por aceite de oliva virxe", segundo Keila Pousa.
Ela é unha das responsables desta compañía, impulsada por mulleres, que mantén o proceso de afumado e curado do embutido tradicional, creando un chourizo "saudable e apto para todos, sexas vegano ou non" e que "funciona moi ben" en cru ou como ingrediente.
As algas, pola súa banda, é o produto estrela de Galuriña. Carmen Sánchez emprégaas como base para as súas empanadas, tanto na masa como no recheo, e agora tamén en pizzas. Delas gústalles "a textura e o sabor que teñen", relata na feira.
"Onde atopamos a maior dificultade é en que teña consistencia coa fermentación", confesa esta emprendedora de Muros, "pero é o que lle achega os nutrientes e a fortaleza que ten logo o amasado". O seu uso, ademais, permítelle "que non haxa nada de aditivos".
De Paderne (A Coruña) chegaron a Etiqueta Negra as plantas aromáticas de Orballo. "O que facemos son infusións e herbas para cociñar", sinala Óscar Torres. Nas súas plantacións "non empregamos herbicidas, pesticidas nin ningún produto químico", engade.
Ata Galicia trouxeron herbas de todo o mundo "porque temos un clima excelente para cultivar case de todo" e contan co primeiro cultivo de té con certificado ecolóxico de Europa.
As herbas, lembra Torres, "danse de forma moi fácil" e, aínda que tamén as venden soas, o seu principal aposta é "darlle unha volta e mesturalas con outras cousas", creando saborosas e orixinais combinacións como a que ofrece cola de cabalo con laranxa e hortelá.
Shiitake Trives, unha empresa dedicada á produción de shiitake ecolóxica en troncos de carballo, fixo deste cogomelo de orixe asiático a base do seu negocio porque "ten moitas propiedades para a saúde", asegura a súa responsable, Geli González.
"Inoculámolas nos troncos e esperamos un ano a que broten", detalla, ofrecéndoas aos seus clientes en estado fresco, deshidratadas ou en po moído. Para ela, a clave é empregar carballos para cultivalas porque "lle dá un sabor especial".
Os queixos son, un ano máis, un dos grandes atractivos desta feira gourmet. Nela debutou este ano a Quesería Gaia, que ofrecen queixo de cabra pasteurizado e sen conservantes que elaboran na localidade ourensá de Vilar de Santos.
A súa gran baza é introducir no queixo, segundo conta Nacho Macías, "diferentes sabores da zona" como mazás, arandos, castañas confeitadas, pesto ou trufa, mesturándoos "para que haxa un equilibrio entre a acidez que proporciona o leite de cabra e os subproductos".
E, desde logo, as conservas tamén están entre os produtos máis demandados con ofertas como as de Caracoles do Gallo, unha granxa de Cotobade que cría este molusco desde fai vinte anos, explica Lucía García, e que envía a Madrid o 90% da súa produción. Iso si, celebra que en Galicia o seu consumo, preparados con varias salsas, "vaise animando aos poucos".
Casa da Avoa, pola súa banda, aposta por conservas cárnicas como os enlatados de chourizos con albariño, castañas, queixo, ortigas ou grelos, roxóns en aceite picante, longanizas con castañas ou fuet con pasas, "sen conservantes nin colorantes"¸ segundo Víctor Pedrosa.
O envasado desta compañía de Outes é ademais "diferente" buscando que a súa gama de produtos "chame a atención e tamén entre polos ollos".
É algo que comparte con La Curiosa, unha marca de conservas creada en Santiago que busca "darlle a volta a este produto tradicional" innovando á hora de engadir curry á ventresca de atún, salsa piri piri á cabala ou pementos de padrón ás sardiñas.
Co orixinal aspecto das súas latas, deseñadas por un artista galego, "tamén queremos vestir a conserva como un agasallo e que deixe de ser fondo de armario para as despensas", conclúe Cristóbal Fernández, a alma máter deste proxecto.
Todos eles son só unha mostra da variedade de produtos, tamén viños e licores ou sobremesas, que podemos atopar nunha feira que demostra a boa saúde dun sector, o da cociña gourmet, que deixou de ser terreo exclusivo para os padais máis exquisitos.