Coincidindo con esta Semana do Clima e da Emerxencia Climática o vicepresidente da Deputación de Pontevedra, César Mosquera, ven de presentar o "Selo Revitaliza" que distinguirá aos restaurantes da provincia que composten de maneira responsable o seu lixo orgánico, amosando un compromiso co medio ambiente no seu facer diario.
O vicepresidente subliñou que son moitos os establecementos de hostelería que se incorporaron ao Revitaliza dentro dos concellos que están adheridos, polo que se pensou en facer o distintivo de compostaxe responsable porque "todo o que se lle poida engadir de valor natural e ecolóxico súmalle á súa marca en positivo".
"Queríamos que chegara un momento no que puideramos transmitir de maneira seria que hai restaurantes que fan economía circular, que compostan os seus residuos, que teñen produtos abonados naturalmente que ofrecer no restaurante e que están aforrando unha cantidade de emisións de CO2 absolutamente enorme", explicou, asegurando que os establecementos que compostan reducen as emisións a menos da metade en relación a mandalo a Sogama.
Os restaurantes que teñan un "excelente en compostaxe" poderán lucir nas súas portas os anagramas do Revitaliza, e tamén o distintivo personalizado, tal e como se fai con outras redes de calidade (Michelín, Tripadvisor...).
Nesta primeira fase, de entre os 120 restaurantes que están a participar no Revitaliza fíxose unha escolma dos 50 que cumplen e terán o distintivo xenérico e o personalizado. Un deles é o restaurante estrela Michelín "Culler de Pau", do chef Javier Olleros, que deu o pistoletazo de saída e apadriña esta iniciativa provincial.
OLLEROS APADRIÑA O "SELO REVITALIZA"
Olleros, responsable de Culler de Pau, afirmou estar encantado de formar parte do Revitaliza e valorou que dende a administración provincial se potencien iniciativas deste estilo e se dean ferramentas e instrumentos para ordear "as nosas casas" e "ser responsables, ter unha actitude individual e cambiar a forma de pensar dende unha cultura diferente".
"É o momento de dar un paso adiante e pasar á acción de verdade", animou Olleros
"É o momento de dar un paso adiante e pasar á acción de verdade", animou Olleros.
O chef explicou que desde a instalación de Culler de Pau en Reboredo, no Grove, "pensamos que tiñamos que ter un compromiso co lugar e co contexto", por iso as súas prácticas están destiñadas a integrarse na paisaxe e ser respectuosos.
En canto aos resultados, Olleros salientou que antes de ter o centro de compostaxe do Revitaliza "tirabamos tres capachos de lixo ao día. Dende que temos o composteiro tiramos a metade de un. Calculo que o 70% do lixo dun restaurante é materia orgánica e nós estamos xa botando no composteiro alomenos o 50%. Isto é marabilloso, porque nos axuda a pensar que primeiro, non é tan difícil, porque esta era unha das dúbidas que tiñamos. Diciamos, madre mía, co ritmo que temos de traballo, como ordenar a cociña? Pero cando nos puxemos a facelo a dificultade non apareceu. É máis sinxelo do que parece", afirmou.
"Cando nos puxemos a facelo a dificultade non apareceu. É máis sinxelo do que parece", afirmou
Destacou que a raíz de comezar a compostar "todos os que traballamos en Culler de Pau (case 20 persoas) comezamos a ver o que desperdiciabamos como un produto máis. Iso é do máis interesante, hai que velo como un produto que vai ao composteiro, do composteiro vai á horta, e da horta vén de novo ao restaurante".
Tamén sinalou a importancia de "desaprender o aprendido", con outras prácticas, e de "ter xente interesante que nos aprenda, como as e os mestres composteiros, que están a facer un gran traballo. Nós cociñabamos na cociña, e darnos ese coñecemento para entender a compostaxe é moi importante esa cadena de información".
Co seu exemplo por diante, o chef Michelín instou a outros negocios de restauración a seguir o seu camiño: "Nós estamos aprendendo a ordenarnos e non hai que ter complexos. Hai que ir conquistando parcelas de responsabilidade, porque esta terra o merece. Galicia se é algo son recursos naturais e un potencial único no mundo. Ás veces pregúntome que fixo esta terra para que a maltratemos tanto. E isto é unha maneira de ser xenerosos e é imparable".
"Ás veces pregúntome que fixo esta terra para que a maltratemos tanto. E isto é unha maneira de ser xenerosos e é imparable"
Asegurou, asimismo, que como empresa o feito de ter un compromiso coa túa actividade e co lugar que che permite a túa actividade sendo respectuoso co ambiente "amplifica o que ofreces como experiencia, aínda que non o cuantifiques nun papel".
"O comensal percíbeo. Aínda non se elixe por ir a un restaurante con este distintivo porque acaba de aparecer, si hai xa comensais con esta sensibilidade na que este distintivo ou a conciencia que teña o restaurante vai ser un punto maior para ter público. Creo que o comensal cada vez máis pide estas propostas. Hai máis conciencia", finalizou.
CRITERIOS PARA OBTER O DISTINTIVO
A técnica do Revitaliza María Abraldes explicou que o que se fai no departamento de compostaxe da Deputación para poder acreditar que os establecementos están a colaborar co proxecto e recibir o distintivo de compostaxe responsable é, primeiramente un compromiso por escrito, un formulario que despois permite ao persoal técnico entrar nas cociñas dos establecementos e cuantificar a cantidade de residuos orgánicos que produce.
Unha vez está cuantificado o biorresiduo, o persoal técnico plantexa a solución para a súa xestión, que pode ser un composteiro individual, un centro modular exclusivo para o establecemento, ou colaborar nun centro de compostaxe público.
Xa adxudicado ese centro ou ese composteiro o Revitaliza dálle unha capacitación ao persoal do negocio de hostalería, formándoo sobre como deben separar os residuos orgánicos, que tipo de residuos deben incluír nesa separación, e como achegalos ao centro de compostaxe. Se esa parte se cumple é xa o persoal técnico, os mestres composteiros, os que miden semanalmente as cantidades que se achegan para verificar a participación continuada.