Cociñando polo lado salvaxe do Atlántico. Así define Xosé Cannas, xefe de cociña do restaurante Pepe Vieira, a súa nova proposta gastronómica para a tempada estival. Trátase de tres menús degustación nos que concentra a esencia da cociña atlántica, cunha aposta decidida polos produtos do mar. E nesta ocasión, ademais, co valor engadido de que son servidos nunha vaixela exclusiva, deseñada pola escultora Elena Gómez Dahlgren.
A colaboración entre ambos os dous iniciouse o pasado mes de decembro, cando a artista plasmou nunha serie de doce cadros de edición limitada algunhas das mellores receitas do xefe de cociña pontevedrés. Agora creou para el pezas únicas de porcelana, greses e madeira, producidos, de forma artesanal polos ceramistas Suso Dobao e Verónica Pérez. Unha vaixela na que se servirán os novos menús presentados este venres.
"El sabor del agua del mar es el primer recuerdo que tengo del día que probé la cocina de Xosé, la sensación de que todo sabía exactamente a lo que tenía que saber", explica Elena Gómez Dahlgren. "Y yo más que diseñar los platos, lo que buscaba era reproducir esas texturas". A única premisa, que foran prácticos. "Tenían que ser platos que se pudiesen depositar en las mesas y lavarse tras su uso, no podía ser una vajilla solo para mirarla", afirma.
Neste sentido, sinalou que "el reto era hacer pequeñas esculturas que sorprendiesen, pero sin olvidar su función: presentar la comida a los comensales, hacer que su experiencia culinaria sea perfecta y realzar la sutileza de los sabores, aromas y colores de su cocina". E logrouno con catro series de porcelana e gres, que se caracterizan porque cada unha das súas pezas é unha obra de arte. "No hay dos platos iguales", destaca a autora, ao estar tallado artesanalmente.
"Al principio no se planteó así, pero el proceso de trabajo nos llevó a eso", asegura. Elena traballou sobre placas e posteriormente colaborou en todo momento cos ceramistas que materializaron a súa obra. "Vimos que teníamos la posibilidad de que cada pieza fuese única y supe que no debíamos desaprovechar esa oportunidad". Unha vaixela que evoca de forma maxistral a unha natureza que se resiste a ser domesticada.
UNHA COCIÿA QUE BUSCA A AUTENTICIDADE
O Atlántico, o sabor do mar... é o que inspirou a Elena Gómez Dahlgren para deseñar esta vaixela exclusiva. E precisamente esta liña de traballo é a que segue Xosé Cannas na súa cociña. "En nuestra cocina hacemos el mayor esfuerzo para conservar y respetar su auténtico sabor, sin adulteraciones. Buscamos el maridaje de sabores y texturas, con armonía, conservando la personalidad de cada producto. La fusión no debe ser la confusión de sabores", destaca.
"Se puede enriquecer, innovar o fusionar, pero hay que tener presente el origen de cada plato para inspirarse", subliña o cociñeiro pontevedrés. As súas propostas compóñense de "dos o tres elementos" onde non hai combinación de sabores, respectando o produto orixinal. Traballa cuns 150 produtos "todos de la zona", ofrecendo "sabores muy claros y texturas muy claras", con pratos que están "en el límite de lo crudo y lo cocinado".
Afirma Xosé Cannas que "en Japón dicen que todo lo bueno viene de la región de Hokkaido, pues Galicia es nuestro Hokkaido particular". E a xente sábeo, asegura. "No hemos perdido la conexión con el producto, la gente conoce lo que está comiendo, respeta su sabor y lo aprecia, es algo que valoran mucho". De aí que a súa cociña teña unha clara conexión coa cociña tradicional galega, ao que lle suma "un toque de cada uno de mis viajes por el mundo, de mis idas y venidas", porque segundo o chef pontevedrés, "la cociña es eso".
Esa construción da sinxeleza, esa busca de autenticidade dos produtos e os sabores está presente nestes tres novos menús degustación, con prezos non demasiado elevados, nos que o peixe cobra un gran protagonismo. Será ata que en inverno sexa desprazado polos cogomelos, as carnes e os pratos "con cuchara". Pero esa xa será outra historia. Por agora, gocemos do lado salvaxe do Atlántico.