Tres pratos, un con avea moura, outro con nabiza e un último con flores e plantas da horta. Son os que preparará o cociñeiro Javier Olleros na próxima edición da feira Etiqueta Negra. Farao para reivindicar os cultivos autóctonos e o seu uso na restauración.
Combinará todos estes sabores tradicionais galegos cun enfoque innovador, o que lle achega a súa participación no proxecto 'biomisión', que impulsa a Misión Biolóxica de Galicia para recuperar o patrimonio vexetal ligado aos legumes, aos cereais e ás brásicas.
Será a primeira vez que esta entidade, dependente do CSIC, participe en Etiqueta Negra, a feira do gourmet galego, que celebrará a súa próxima edición os días 9, 10 e 11 de novembro no Recinto Feiral, na que presumirá dun dos "maiores tesouros agrícolas" de Galicia.
Así o destacou Pedro Peón, vicedirector técnico de I+D+i da Misión Biolóxica, que celebrou que este proxecto contribúa a recuperar a cultivos "que formaban parte da cultura social e gastronómica" e aos que moitos miran agora debido á crise climática.
Con Olleros, responsable de Culler de Pau, atoparon un cociñeiro interesado en colaborar nunha iniciativa na que, "partindo das sementes", pretende reivindicar tamén a pertenza a unha comunidade "coa que nos temos que relacionar e ser partícipes do que acontece nela".
Este traballo busca que cada vez máis agricultores utilicen estas sementes de variedades tradicionais nos seus respectivos cultivos e, por outra banda, que se incremente o seu uso na cociña ao divulgalas entre as novas xeracións a través da educación e a formación.
O cociñeiro do Grove, anfitrión desta presentación celebrada no seu restaurante, destacou a importancia de toda a cadea de valor "que nos permite facer pratos ricos", desde as hortas dos agricultores ou as escolas de hostalaría até os propios restaurantes.
"Este é o proxecto no que máis cómodo me sinto como cociñeiro", asegurou Javier Olleros, que subliñou que nesta iniciativa participan todas as persoas que "eu necesito para cociñar rico e vivir feliz", mostrando todos os valores que hai "detrás do noso traballo".
Os cociñeiros sós "non pintariamos nada", sostivo o chef, que reclamou que "non se pode perder o valor que ten unha horta como ferramenta", xa que considera "fundamental" entender que o futuro e a innovación gastronómica pasa por unha maior relación coas plantas.
No seu caso, explicou que aos tres meses de abrir o restaurante deuse conta de que "necesitabamos coñecer o mundo das plantas e mirar a todo o vexetal con máis interese", porque o mar, ao ser do Grove e neto de mariñeiros "tíñao máis controlado".
Recorrer á Misión Biolóxica na busca de sementes "abriu unha porta para o futuro de Culler de Pau", xa que a diversidade de especies "xa adaptadas ao terreo" que atoparon alí foi "abrumador", unha información que sumaron á que lle achegaron os propios agricultores.
A terceira 'pata' deste proxecto, a vinculada ao ámbito formativo, vén da man do CIFP Carlos Oroza. Ricardo Fernández, un dos seus profesores máis recoñecidos, puxo en valor a "responsabilidade social" que ten o centro á hora de formar os futuros profesionais.
"Empezar desde a base é importante", afirmou Fernández, que defendeu que grazas a este traballo os alumnos que chegan aos restaurantes "xa teñen un saber facer" á hora de coñecer a horta ou entender o que ocorre "cando traballas con materia que está viva".
Pola súa banda, a edil de Promoción Económica en Pontevedra, Anabel Gulías, lembrou o obxectivo co que se organiza Etiqueta Negra, o de pór en valor en produto galego desde unha perspectiva "innovadora, creativa e científica".
Así, quixo destacar as "posibilidades inmensas" que ten Galicia, onde "a ninguén lle sorprende" a calidade dos seus cociñeiros ou da súa gastronomía. A base de todo iso, engadiu, está no produto dun sector primario "respectuoso co medio".
"O que queremos en Etiqueta Negra é amosar todo este potencial", subliñou Gulías.