Aos seus 32 anos, Arón Álvarez quixo abrir o seu propio restaurante. Fíxoo recuperando un dos locais máis emblemáticos da Praza da Verdura, Os Maristas. Agora, apenas catro anos despois, o seu nome xa soa entre os referentes dunha nova onda da cociña galega.
Este pontevedrés é un do cinco candidatos ao Premio Cociñeiro Galego 2025, que se entregará no marco da décima edición do Galicia Fórum Gastronómico, que celebrará entre os días 23 e 25 de marzo na Coruña.
Este galardón recoñece o labor dos cociñeiros emerxentes que utilizan produto de proximidade, teñen sensibilidade con producións ecolóxicas, colaboran conxuntamente con produtores locais e fan difusión deste tipo de valores, segundo a organización.
"Xa só chegar até aí é algo me parece impresionante", explica Álvarez, que recoñece que "nunca o pensara na miña vida". Con estar entre os nomeados "eu xa me conformo", afirma, polo que afronta o futuro coa tranquilidade de que "pase o que teña que pasar".
A humildade que reflicte o seu rostro non é finxida. Vén de alguén ao que, a diferenza de moitos dos seus compañeiros, o amor pola cociña non sempre correu polas súas veas. Chegou a ela de maneira "casual", estudando o ciclo de cociña e pastelaría no CIFP Carlos Oroza.
Alí, aínda que foi clave para a súa formación, o de cociñar "non me acababa de namorar", recoñece Arón. Foi nas cociñas de Pepe Vieira, nas que traballou durante ano e medio, "onde empecei a coller ilusión por ir traballar e onde empezou todo".
"Con Pepe Vieira foi cando me namorei desta profesión e despois en Casa Román -onde traballou preto de oito anos- foi onde me formei realmente como cociñeiro", explica o responsable de Os Maristas, bar que rexenta xunto ao seu irmán e aos seus pais.
Porse á fronte do seu propio proxecto "era algo que me chamaba", así que cando se lle cruzou a posibilidade de reabrir Os Maristas, que pechara dous anos antes, "souben que era o momento de facelo". O seu concepto tíñao claro: unha tapería "de sempre" que ofrecese cociña de calidade.
Aínda que nos seus inicios estaba máis centrado en "sobrevivir", agora a súa é unha proposta gastronómica "en constante evolución", subliña Álvarez, que tenta "cambiar constantemente os pratos", sobre todo para que os clientes habituais "sempre proben cousas diferentes".
Pero non só por iso. Tamén por el mesmo e polos seus compañeiros na cociña porque "sE estás tres anos facendo os mesmos pratos abúrreste de facelos e non os fas co mesmo agarimo e con mesmo tacto do principio", admite este cociñeiro, ao que se ve que goza co que fai.
A idea principal do seu menú sempre foi "reinterpretar" as tapas tradicionais, pero cada vez máis aposta "polo que me vai xurdindo pola cabeza", sempre pensando en que "me gusta que todo o que ofrecemos sexa para compartir".
A proposta de Os Maristas "é máis para vir en grupos pequenos", unha mesa dunhas catro persoas "que poidan ir picando aos poucos", de forma que as elaboracións da súa cociña "vaian saíndo de unha en unha no canto de servir catro pratos únicos".
E sempre apostando por produtos de calidade, algo que para Arón "é necesario para facer un prato que guste", xa que "se tiras de mal produto, está claro que non che vai a quedar igual".
O seu reto máis inmediato é, sen dúbida, o Premio Cociñeiro Galego 2025. O gañador elixirase sumando as votacións do público, a través da web, e o voto do xurado profesional, ante o que o cinco candidatos deberán preparar en directo un das súas propostas gastronómicas.
"Eu teño pensado preparar un rape", avanza Álvarez, un peixe que levaba tempo querendo introducir na súa carta, que servirá lamelado para que se poida compartir de maneira máis cómoda. Iso si, bromea asegurando que "aínda quedan dous meses e igual cambio de opinión".
Sexa como sexa, prefire quitarse presión e non obsesionarse. A pesar de que moitos puxeron os seus ollos na súa cociña, el móstrase cauto. "Non considero que eu vaia seguir o legado dos que están agora no top porque iso é moito dicir", sostén.
"Nin sei s epodería facelo, nin sei se querería facelo tampouco, porque o que fan eles é un sacrificio moi grande", destaca o responsable de Os Maristas, para quen a cociña "é a miña profesión e é a miña vida, pero non quero que me quite a miña vida real".
Arón reitera que "eu quero ser feliz aquí e quero ser feliz coa miña familia" e sempre sen abandonar a súa Pontevedra natal, da que "eu non me movería nunca" porque "é unha cidade na que hai moito movemento" e na que xa coñece a unha clientela que, en moitos casos, xa é case como da casa.