"La cocina gallega vive un momento fantástico. Nunca hubo tanta gente haciendo cosas tan interesantes"
Son cuatro de los cocineros más exitosos y reputados de la gastronomía gallega. Pero Pepe Solla, Javier Olleros, Xosé Torres y Yayo Daporta, por encima de todo, son grandes amigos. Eso se nota nada más verlos juntos. PontevedraViva consiguió reunirlos a todos por vez primera desde que la semana pasada renovasen sus Estrellas Michelín, un reconocimiento que premia a los mejores restaurantes de España y Portugal.
Quedamos con ellos en Casa Solla, el restaurante que fundaron los padres de Pepe Solla y que desde hace años el mismo dirige. Entre los cuatros no hay envidia ninguna. Todo lo contrario. "Nos llamamos constantemente", afirma Javier Olleros. Su restaurante en O Grove, Culler de Pau, fue el último en abrir. Se sumó a un eje de apenas 40 kilómetros en el que se sitúan los otros tres restaurantes. Una auténtica 'milla de oro' de nuestra cocina.
Empecemos la entrevista por lo más reciente. Acabáis de renovar vuestra Estrella Michelín, uno de los reconocimientos más importantes del sector. ¿Contentos?
Pepe Solla: Yo no tenía miedo de que Galicia fuese a perder estrellas. Creo que, en general, la gente trabaja con mucha responsabilidad y profesionalidad, a pesar de que el momento económico actual implica muchos sacrificios para seguir manteniendo este nivel. Todos estamos muy contentos, porque la verdad es que da mas pánico perderla que ganar otra.
Yayo Daporta: Estos reconocimientos son consecuencia del trabajo y pienso que en este sentido estamos todos muy tranquilos con lo que hacemos. Tenemos unas buenas pautas, cocinamos con mucho rigor y lo hacemos cada vez mejor. La verdad es que no trabajamos pensando en esto, pero recibir un premio así es una muestra de que estamos haciendo un trabajo bien hecho.
Javier Olleros: Sí, como dice Yayo, siempre tratas de trabajar cada día sin pensar en estas cosas que te pueden despistar. Pero sin duda es una alegría y un extra de motivación para enfilar un nuevo año con muchas ganas y con ilusión. Seguir luchando para hacerlo cada vez mejor.
De un tiempo a esta parte, la cocina gallega consigue premios y reconocimientos continuos fuera de nuestro país. ¿Estamos en un bueno momento, gastronómicamente hablando?
P.S.: Yo creo que la cocina gallega vive un momento fantástico. Nunca hubo tanta gente haciendo cosas tan interesantes. Hay mucha diversidad y se rompió la idea de que sólo valen los restaurantes gastronómicos. Siguen siendo una fórmula válida, pero hay otras. Y sobre todo se está dando un salto muy importante en los produtores, en la conciencia de buscar la excelencia en nuestros productos. Estamos en el buen camino.
Xosé Torres: Siguiendo con lo que dice Pepe, yo destacaría la tendencia que estamos viendo en Galicia de que vamos a más, que nuestra gastronomía coge visibilidad en toda España y eso refrenda el trabajo de todos. Es mérito de todos, también de la sociedad gallega por apoyar este tipo de restaurantes. Existe una gran oferta porque hay cada vez más demanda de nuestra cocina.
Da la sensación de que, por fin, estamos perdiendo nuestros complejos y viajamos orgullosos de nuestra cocina. ¿Creéis que hay un cambio en nuestra mentalidade como sociedad?
Xosé Torres: "Cuando salimos por ahí y decimos que somos gallegos y cocineros, te abren las puertas de todos los sitios"
X.T.: Eso del complejo existe en Galicia, pero creo que en nuestra cocina no pasa. En este ámbito Galicia es algo muy potente. Todo el mundo conoce nuestra gastronomía. Cuando salimos por ahí y decimos que somos gallegos y cocineros, te abren las puertas de todos los sitios. Nosotros en ese sentido estamos encantados.Y esa fama tiene que ver, sin duda, con el producto. Y esperemos que siga siendo así. Tenemos que ser quien de cuidarlo y difundirlo. Los cocineros somos parte fundamental en esa promoción.
J.O.: Tenemos carencias, pero más como sociedad. Falta cultura gastronómica en la gente. Falta que valoren de verdad lo que tenemos cerca de casa, porque es único, singular y diferente. Tenemos un abanico amplio de productos que es imposible encontrar en otros territorios y ves que en la gente no cala de esa forma. A veces nos lo tienen que decir los de fuera para empezar a valorarlo. Tenemos que sentir ese orgullo y empujar con fuerza por nuestra cocina.
Y por poner algún pero, ¿qué creéis que le falta a nuestra cocina para alcanzar esa excelencia de la que estáis hablando?
J.O.: Ese salto lo conseguiremos si encontramos canales de distribución para llegar a los pequeños productores repartidos por toda Galicia y que ellos lleguen a nosotros. Hay excelencia repartida por nuestro territorio y tenemos que aprovecharlo como un valor y una virtud. Esa unión nos va a dar singularidad y confianza y hará aún más grande nuestras cocinas. A ellos se les valoraría más su trabajo y entre todos ayudaríamos a dinamizar y potenciar la economía gallega.
Los cuatro formáis parte del Grupo Nove. Me atrevo a decir que es una asociación como no hay otra en toda España. Más de veinte cocineros trabajando en red. ¿Cómo es posible esto?
Y.D.: Está claro que como marca es un fenómeno único en España. Que un grupo de cocineros que a lo mejor en otras zonas ya llevarían años sonando y funcionando, se unan para hacer fuerza a nivel nacional, es algo mágico. Creo que esta unión fue fundamental para la imagen que hay ahora de la cocina gallega en todo el país.
J.O.: Es que nuestro trabajo no es sólo estar en las cocinas y olvidarnos del resto. Tenemos ahora otro papel, un compromiso con el entorno, con nuestra tierra. Tenemos que defenderla y promocionarla, llevarla contigo allá donde vayas. El Grupo Nove lo que hace es empujar con fuerza por la gastronomía del país. Somos un colectivo muy sólido en el que tenemos claro ese objetivo común. Compartimos muchas cosas, nos reímos, discutimos... lo que pasa en las mejores familias.
Y en estos momentos en los que vemos que la crisis obliga a cocineros muy populares a cerrar sus negocios o a reinventarse con nuevas propuestas, ¿os es fácil seguir adelante?
Javier Olleros: "Nuestro trabajo no es sólo estar en las cocinas y olvidarnos del resto. Tenemos ahora otro papel, un compromiso con nuestra tierra"
P.S.: ¿Quién tiene problemas económicos? (se ríen todos). Esta situación para nosotros es nuestro entorno natural. Hubo años fantásticos, por supuesto, pero desde que yo empecé en esto no conocemos otra cosa. Nunca fuimos de grandes excesos. Si aparece algo diferente a lo que tenemos, entonces será cuando tengamos que reinventarnos. Nosotros estamos felices. Cocinamos todos los días y tenemos gente. No podemos pedir más.
X.T.: Restaurantes como este (la entrevista fue en casa Solla) llevan 50 años abiertos. En ese tiempo vieron pasar de todo: dictaduras, gobiernos socialistas, liberales, épocas de crisis... y ahí siguen. Lo que quiero decir con esto es que cualquier renovación tiene que ser desde el modelo de restaurante. No tiene sentido estar constantemente afectado por la dictadura de la moda. La crisis se combate con creatividad, ofertando otros servicios o intentando rentabilizar tu marca. Pero no debemos perder nuestra identidad como negocio, porque será el fin del negocio.
¿Y sentís apoyo desde las instituciones públicas?
P.S.: No hubo nunca antes un momento en el que las instituciones hayan estado tan sensibilizadas con este tema y nos apoyaran tanto. Se dieron cuenta de que en Galicia la gastronomía es uno de los motores de nuestro turismo. Estamos en el peor momento posible para estas cosas, pero nos nos podemos quejar de cómo tratar de divulgar y mover nuestra cocina.
X.T.: Nosotros no estamos aquí de casualidad. Somos fruto de que un día algún político apostó por hacer unas buenas escuelas de cocina. Yo espero de la administración que hagan políticas en favor de estas cosas, pero no a dos años vista, sino a largo plazo.
J.O.: Justo. Que no se queden en el camino, que se hagan promociones que lleguen al final, que no se queden en la mitad. Que haya una idea clara de lo que se quiere de la gastronomía y escuchen a la gente que entiende de esto. Que no se hagas las cosas a impulsos y bandazos como venimos haciendo desde hace años.
¿Dentro de este panorama os sorprende la gran acogida que están teniendo las, cada vez más numerosas, escuelas de cocina o de restauración?
X.T.: En los últimos 20 años la cocina gallega sufrió una transformación brutal y en eso fueron esenciales las escuelas de cocina. Ahora estamos viendo los resultados. Gente como nosotros, que pasa por la escuela y tiene una motivación. Es esencial que siga habiendo escuelas, que esté bien fijado el aprendizaje y que formen jóvenes para el futuro. Es uno de los pilares para que la gastronomía siga caminando hacia delante.
P.S.: Y seguirá apareciendo gente. Detrás nuestra vienen cocineros maravillosos y comprometidos. Y no creo que se acabe de aquí a diez años, todo lo contrario. Es un éxito global de todos.
Lo que sorprende es ver la falta de nombres femeninos entre los grandes cocineros, no solo españoles, sino también gallegos. ¿Qué explicación le dáis a esto?
Pepe Solla: "Detrás nuestra vienen cocineros maravillosos y comprometidos. Y no creo que se acabe de aquí a diez años, todo lo contrario"
J.O.: Yo creo que responde a la sociedad machista en la que vivimos. Está manejada por los hombres y eso se lleva a todos los ámbitos. En la cocina también se nota. Ahora están apareciendo muchas mujeres y logran cierta importancia, pero no tanta como merecen y debería tener. Habrá más factores que influyan, pero lo que más pesa es eso.
X.T.: Yo tengo una opinión diferente. Hace 30 años la mujer adquirió un papel en la sociedad totalmente transgresor con lo que antes hacían, que era mayoritariamente coser y cocinar. Fueron desapareciendo de la costura y de la cocina, pasando a ser dos oficios copados por los hombres. Pasado ese tiempo la mujer vuelve a entrar en ellos pero de una manera completamente diferente, de una manera más profesional. Llegan con un planteamiento diferente. Antes era un trabajo impuesto, ahora lo escogen ellas. Y poco a poco irán haciéndose un hueco.
Ahora si alguien dice en casa que quiere ser cocinero le es fácil formarse, ¿pero en vuestro caso cómo comenzasteis en esto? ¿Tuvisteis apoyo?
J.O.: Lo mío fue circunstancial. Era gamberro y mal estudiante. Mis padres tenían un negocio de hostelería y cada vez que me castigaban me tocaba hacer empanadas con mi padre. A partir de ahí es un oficio que te va atrapando. Yo hasta hace poco pensé que no iba a ser cocinero en la vida y ahora comienzo a pensar que puedo llegar a serlo. A medida que vas ganando conocimiento, es un oficio que tira mucho de ti. Te da mucho, no te aburres nunca. Puedes morir aprendiendo.
X.T.: Ahora es mucho más fácil que en nuestra época, eso está claro. Cuando nosotros estudiamos la única escuela que había era la de Santiago, la siguiente más próxima era ya en Madrid. Ahora si me apuras, hay una en cada ayuntamiento. Quizá hay de más. Sería mejor que hubiese menos y que formasen mejor.
Y.D.: Es que se nos está yendo de las manos. Hay escuelas, como la Cordon Blue, en la que un curso cuesta 30.000 euros.
P.S.: El problema es que se confunde profesión con éxito. Y en eso tiene mucha la culpa la televisión. Hay gente que quiere ser cocinero porque actualmente tiene cierta importancia. Se relaciona nuestra profesión con éxito seguro y hay gente que se quiere apuntar a esto. Hasta ahora no pasaba.
Ahora que lo dices, la cocina parece triunfar en la televisión actual. Programas como Pesadilla en la cocina, Masterchef o Top Chef consiguen audiencias millonarias. ¿Qué opinión os merecen estos programas? ¿Os gustan o creéis que restan cierta magia a vuestro trabajo?
Pepe Solla: "Yo no veo Masterchef ni Top Chef, tengo que reconocerlo, pero me parece que son geniales. Difunden y popularizan nuestra profesión"
P.S.: Yo no los veo, tengo que reconocerlo, pero me parece que son geniales. Difunden y popularizan nuestra profesión y contra eso no hay nada malo que decir.
Y.D.: Yo el miedo que me dan estos programas es que lleguen a quemar la profesión.
P.S.: Se quemará el formato televisivo, pero no la profesión. Hay mil series de médicos, de policías o de abogados y no pasó nada.
J.O.: Y no tienen nada que ver los programas de ahora con los de antes, tipo Esta cocina es un infierno que era un reality con famosos, que buscaba el enfrentamiento entre los participantes. Hay una evolución. Ves que hablan de cocina y se acerca en cierta medida a la realidad de un restaurante. Para dignificar el oficio están bien. Los habrá mejores o peores, pero lo que claro está es que la cocina interesa al público.
En esos programas no fue invitado aún ningún cocinero gallego. ¿Por qué creéis que pasa eso?
P.S.: Pues será que no lo hemos merecido. No podemos estar siempre quejándonos. Por lo que sea, no conseguimos la importancia suficiente para estar ahí. No es ningún problema, seguimos siendo igual de buenos. En Galicia se cocina de forma increíble. A nivel global somos de los mejores de España. No quiero decir con esto que mejor que no hubiésemos ido. No es eso. Hubiese estado bien para conseguir relevancia, pero si no estuvimos en ellos es porque no conseguimos ser lo suficientemente notorios para estar ahí.
X.T.: Yo creo que también cuenta que las televisiones por falta de recursos, a los que estamos más lejos cuesta mucho que cuenten con nosotros. Lo más normal es que llamen a gente que están más cerca. Pero yo destacaría lo importante que es que haya programas de este tipo en horario de máxima audiencia. Eso antes era impensable. Desde Con las manos en la masa, hace veinte años, hasta Masterchef, cambió mucho el cuento. Es algo brutal. Es un éxito de todos.
Y.D.: Y como llamen por orden alfabético, vamos listos. Olleros, Solla, Vieira, Yayo... estamos al final de la lista. (se ríen y bromean durante un rato) Yo aún tendré que esperar mucho tiempo.
P.S.: Pronto llegará a España una moda que arrasa en los Estados Unidos, los programas para hacer cupcakes. Así que ya sabéis (mira para el resto)... si queréis tener presencia en esos programas, a aprender todos a hacer cupcakes.
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