El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha realizado un proyecto piloto sobre variedades locales de maíz para obtener un pan de alta calidad. La investigación se iniciaba en 2019 con la participación de la Misión Biolóxica de Galicia (MBG), con sede en Salcedo; la Universidade de Santiago y la Cátedra del Pan y del Cereal y panadería Da Cunha, financiada de fondos europeos, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Galicia.
El motivo de esta investigación se encuentra en la disminución de consumo del pan de maíz, producto tradicional gallego. Con las nuevas tenbdencias alimentarias se ha recuperado la necesidad de volver a trabajar este pan, pero las harinas para su elaboración proceden de variedades de Francia y Portugal, al haberse perdido patrimonio vegetal gallego.
Por esta causa, se puso en marcha este trabajo para obtener maíz autóctono de calidad, proteger variedades autóctonas y recuperar el cultivo de esta gramínea para favorecer el consumo de harinas de bajo índice de gluten.
Para llevar a cabo el proyecto se seleccionaron variedades de maíz atendiendo a sus cualidades agronómicas. En esta fase la Misión Biolóxica a través del grupo Genética y Mejora de Maíz cultivó, analizó y seleccionó las variedades panificables.
De esta forma se evaluaron catorce opciones de maíz amarillo, blanco y negro del banco de germoplasma de la MBG, una iniciativa iniciado en 1970 y que recoge un centenar de variedades de Galicia. Se realizaron ensayos durante dos campañas en Pontevedra (ecológico y convencional), Ponte Caldelas, Ribeira, Carral y Xinzo de Limia.
Rosa Ana Malvar, jefa del grupo Genética y Mejora de Maíz, afirma que "Oubiña Negra", una variante de maíz negro, ofreció un rendimiento muy bueno superando las 8,5 toneladas por hectárea en las localidades de Ponte Caldelas y Pontevedra. Entre las variedades amarillas, los mejores rendimientos se lograron con "Osoro", pero con datos similares a la población "Tuy", que tiene menor humedad en la recolección, facilitando su conservación y procesamiento.
Esta variedad amarilla "Tuy" fue la que obtuvo también muy buena calidad panadera tras superar la fase de elaboración. De "Oubiña Negra" todavía se desconocen todos los parámetros de calidad. Según indican las personas responsables de investigación "el principal logro es la elección de variedades de máiz de distintas características adaptadas a distintos ambientes, que ayudará a diversificar el campo gallego haciéndolo más rentable y sostenible".
El proyecto piloto también ha permitido elaborar panes a partir de las variedades seleccionadas con el consiguiente análisis de las características nutricionales, físicas y organolépticas del producto final. La propuesta permite fomentar un cultivo de variedades de maíz panificable y sustentable, recuperando la apuesta por un producto tradicional como el pan de maíz.