Sabor e cor marroquí con produto e tradición de Galicia para inaugurar Mestizaxes
Por Manu Otero
O festival gastronómico Mestizaxes inaugurouse este martes coa primeira dunha serie de encontros entre cociñeiros de restaurantes da cidade. O chef estrela Michelin, Iñaki Bretal, e Ilhem e Rafael, do marroquí Dukela, compartiron ao redor dunha hora de charla para falar da súa particular cociña e modelo de negocio antes de agasallar aos asistentes coa degustación de dúas tapas típicas das súas cartas.
Moderado polo vicerreitor do campus de Pontevedra, Jorge Soto, o debate comezou cun percorrido polas infancias de Ilhem e Bretal e o seu descubrimento da cociña. "En Marrocos empezamos a cociñar en casa desde moi pequenos", lembra Ilhem, cuxas palabras espertaron en Bretal o desexo de viaxar a Marrocos para coñecer en profundidade as receitas do país. "Encántame probar e viaxar, estou a desexar ir a Marrocos", dixo o chef.
A fusión dos sabores destes fogóns é algo que se expoñen en ambos os establecementos, pero que aínda tardarán en implementar nas súas cartas. "Gustaríanos mesturar a cociña marroquí e galega. Pode achegar sabores e cores", dixo o cociñeiro do Dukela, Rafael. Con todo, o restaurante está especializado na cociña tradicional do país veciño, é o único deste tipo en Galicia e para probar os seus pratos acoden a diario persoas procedentes de diferentes puntos do país. Polo que seguirán apostando pola cociña tradicional, aínda que a materia prima cómprana principalmente a produtores galegos.
Algo que tamén fai Bretal no seu restaurante. "En Galicia iso de consumir produtos de quilómetro cero levamos tempo facéndoo", dixo o chef, aínda que recoñece que algúns produtos mércaos fóra, como o lechazo de Castela, por exemplo. "Gústame coñecer ás persoas que crían o produto", engade o cociñeiro convencido de que coñecer a orixe axuda a entender, valorar e tratar mellor este tipo de materias primas.
Os efectos da pandemia no sector tamén foron oibjeto de análise. Ao Dukela colleuno coas portas recentemente abertas. "Tardamos cinco anos en abrir", lembrou Ilhem o duro traballo administrativo para abrir un local de hostalería desde cero. E apenas un ano despois de empezar a funcionar, estalou a pandemia. Con todo, están contentos co funcionamento do restaurante e a boa acollida por parrte da clientela. Máis experiencia ten Bretal, que tamén tivo que adaptar o seu local á nova normalidade e mesmo, en plena pandemia, recibiu a súa primeira estrela Michelin.
"Isto non é un sprint, é unha carreira de fondo", aconsella aos seus colegas aos que lle lembra que é preferible manter un nivel de traballo e esixencia constante, que brillar durante un breve período de tempo e logo baixar o nivel. Por iso, esta ansiada mención especial non provocará cambios na cociña do Eirado da Leña. "Non quero que cambie nada o único que noto é algo máis de presión e que os que chaman para reservar por exemplo un xoves e está completo, agora preguntan: 'e maña? e ao día seguinte?'", relata entre risas.
O coloquio rematou cunha reflexión sobre o potencial de Pontevedra como referente da gastronomía galega. "Temos produto e variedade", sintentizó Ilhem. Ao que engadiu Bretal que "en Pontevedra cómese moi ben e hai poucos sitios no mundo como Galicia, un sitio pequeno con tan bos produtos. O único que nos falta é vendernos mellor, pero estamos aprendendo", concluíu.
O ciclo de charlas seguirá este mércores coa de Carmen Canabal, de Causa Street Food; e Marta García, Meigas Fóra; moderado por Alberto Traversa da revista A Alacena Vermella. O xoves será a quenda de Francesco Iannelli, de Il Piccolo; e Rubén González, do Cafetín, que serán moderados polo profesor Ricardo Fernández, do CIFP Carlos Oroza.
Relacionadas:
-
Máis de 10.000 visitantes degustaron 15.250 tapas servidas no Festival Gastronómico Mestizaxes
Por Redacción |
-
Mestizaxes abre as portas a un universo de cociña de fusión
Por Manu Otero & Mónica Patxot |
-
Os donos de Il Piccolo e El Cafetín reivindican máis conciliación e controis horarios para a hostalería na charla de Mestizaxes
Por Manu Otero |
-
Mestizaxes pon o foco no intercambio culinario entre Pontevedra e Perú
Por Manu Otero & Mónica Patxot |
-
RADIO.- Comeza unha semana para gozar dos 'Mestizaxes' da Pontevedra Capital Gastro
Por Redacción |
-
Mestizaxes, o festival das cociñas do mundo feitas con produto local
Por María José Pita |