Coincidiendo con esta Semana del Clima y de la Emergencia Climática el vicepresidente de la Deputación de Pontevedra, César Mosquera, acaba de presentar el "Sello Revitaliza" que distinguirá a los restaurantes de la provincia que composten de manera responsable su basura orgánica, mostrando así un compromiso con el medio ambiente en su hacer diario.
El vicepresidente subrayó que son muchos los establecimientos de hostelería que se incorporaron al Revitaliza dentro de los concellos que están adheridos, por lo que se pensó en hacer el distintivo de compostaje responsable porque "todo o que se lle poida engadir de valor natural e ecolóxico súmalle á súa marca en positivo".
"Queríamos que chegara un momento no que puideramos transmitir de maneira seria que hai restaurantes que fan economía circular, que compostan os seus residuos, que teñen produtos abonados naturalmente que ofrecer no restaurante e que están aforrando unha cantidade de emisións de CO2 absolutamente enorme", explicó, asegurando que los establecimientos que compostan reducen las emisiones a menos de la mitad en relación a mandarlo a Sogama.
Los restaurantes que tengan un "excelente en compostaje" podrán lucir en sus puertas los anagramas del Revitaliza, y también el distintivo personalizado, tal y como se hace con otras redes de calidad (Michelín, Tripadvisor...).
En esta primera fase, de entre los 120 restaurantes que están participando en el Revitaliza se hizo una selección de los 50 que cumplen y tendrán el distintivo genérico y el personalizado. Uno de ellos es el restaurante estrella Michelín "Culler de Pau", del chef Javier Olleros, que dio el pistoletazo de salida y apadrina esta iniciativa provincial.
OLLEROS APADRINA EL "SELLO REVITALIZA"
Olleros, responsable de Culler de Pau, afirmó estar encantado de formar parte del Revitaliza y valoró que desde la administración provincial se potencien iniciativas de este estilo y se den herramientas e instrumentos para ordenar "as nosas casas" e "ser responsables, ter unha actitude individual e cambiar a forma de pensar dende unha cultura diferente".
"É o momento de dar un paso adiante e pasar á acción de verdade", animou Olleros
"É o momento de dar un paso adiante e pasar á acción de verdade", animou Olleros.
El chef explicó que desde la instalación de Culler de Pau en Reboredo, en O Grove, "pensamos que tiñamos que ter un compromiso co lugar e co contexto", por eso sus prácticas están destinadas a integrarse en el paisaje y ser respetuosos.
En cuanto a los resultados, Olleros destacó que antes de tener el centro de compostaje del Revitaliza "tirabamos tres capachos de lixo ao día. Dende que temos o composteiro tiramos a metade de un. Calculo que o 70% do lixo dun restaurante é materia orgánica e nós estamos xa botando no composteiro alomenos o 50%. Isto é marabilloso, porque nos axuda a pensar que primeiro, non é tan difícil, porque esta era unha das dúbidas que tiñamos. Diciamos, madre mía, co ritmo que temos de traballo, como ordenar a cociña? Pero cando nos puxemos a facelo a dificultade non apareceu. É máis sinxelo do que parece".
"Cando nos puxemos a facelo a dificultade non apareceu. É máis sinxelo do que parece", afirmó
Destacó que a raíz de comenzar a compostar "todos os que traballamos en Culler de Pau (case 20 persoas) comezamos a ver o que desperdiciabamos como un produto máis. Iso é do máis interesante, hai que velo como un produto que vai ao composteiro, do composteiro vai á horta, e da horta vén de novo ao restaurante".
También señaló la importancia de "desaprender o aprendido", con otras prácticas, y de "ter xente interesante que nos aprenda, como as e os mestres composteiros, que están a facer un gran traballo. Nós cociñabamos na cociña, e darnos ese coñecemento para entender a compostaxe é moi importante esa cadena de información".
Con su ejemplo por delante, el chef Michelín instó a otros negocios de restauración a seguir su camino: "Nós estamos aprendendo a ordenarnos e non hai que ter complexos. Hai que ir conquistando parcelas de responsabilidade, porque esta terra o merece. Galicia se é algo son recursos naturais e un potencial único no mundo. Ás veces pregúntome que fixo esta terra para que a maltratemos tanto. E isto é unha maneira de ser xenerosos e é imparable", afirmó.
"Ás veces pregúntome que fixo esta terra para que a maltratemos tanto. E isto é unha maneira de ser xenerosos e é imparable"
Aseguró, asimismo, que como empresa el hecho de tener un compromiso con tu actividad y con el lugar que te permite tu actividad siendo respetuoso con el medio ambiente "amplifica o que ofreces como experiencia, aínda que non o cuantifiques nun papel".
"O comensal percíbeo. Aínda non se elixe por ir a un restaurante con este distintivo porque acaba de aparecer, si hai xa comensais con esta sensibilidade na que este distintivo ou a conciencia que teña o restaurante vai ser un punto maior para ter público. Creo que o comensal cada vez máis pide estas propostas. Hai máis conciencia", finalizó.
CRITERIOS PARA OBTENER EL DISTINTIVO
La técnica del Revitaliza María Abraldes explicó que lo que se hace en el departamento de compostaje de la Deputación para poder acreditar que los establecimientos están colaborando con el proyecto y recibir el distintivo de compostaje responsable es, primeramente un compromiso por escrito, un formulario que después permite al personal técnico entrar en las cocinas de los establecimientos y cuantificar la cantidad de residuos orgánicos que produce.
Una vez está cuantificado el biorresiduo, el personal técnico plantea la solución para su gestión, que puede ser un compostero individual, un centro modular exclusivo para el establecimiento, o colaborar en un centro de compostaje público.
Ya adjudicado ese centro o ese compostero el Revitaliza le da una capacitación al personal del negocio de hostelería, formándolo sobre cómo deben separar los residuos orgánicos, que tipo de residuos deben incluir en esa separación, y como aportarlos al centro de compostaje. Si esa parte se cumple es ya el personal técnico, los maestros composteros, los que miden semanalmente las cantidades que se aportan para verificar la participación continuada.