La cocina gallega, a la conquista del País Vasco de la mano del Basque Culinary Center
Por Alejandro Espiño
"Entre la cocina gallega y la vasca hay una conexión muy fuerte", explica Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. "Compartimos una larga tradición de cultura gastronómica y la gente valora la calidad de nuestro producto". Es uno de los motivos por los que este centro, la única facultad universitaria de Ciencias Gastronómicas que hay en España, vaya a dedicar todo un semestre a la gastronomía gallega.
Así lo explicaron los responsables del Basque Culinary Center en la presentación que realizaron en Casa Solla (Poio). "Siempre hemos mirado muy de cerca a Galicia y su gastronomía, pero hemos decidido dar un paso más y dedicarle un espacio propio", afirmó Joxe Mari Aizega. Galicia estará presente en el plan de estudios y serán varias las asignaturas que acercarán a los alumnos la tradición gastronómica de nuestra comunidad.
Además, se elaborará un menú degustación que se ofrecerá en el restaurante y la cafetería del centro y tres cocineros pontevedreses, Pepe Solla (Casa Solla), Xosé Cannas (Pepe Vieira) y Javier Olleros (Culler de Pau), participarán el próximo 20 de marzo en una jornada dedicada a la gastronomía gallega, en donde habrá, entre otros eventos, diferentes presentaciones de productos y vinos gallegos y una demostración de las técnicas culinarias de la cocina galaica.
"La cocina gallega está muy presente en el Basque Culinary Center desde sus comienzos", destacó Aizega, quien recordó que la primera experiencia fuera del centro fue visitar Galicia de la mano de la D.O. Rías Baixas. "Desde su magnífica tradición gastronómica, que compartimos en el País Vasco, han aparecido cocineros fantásticos que la han hecho evolucionar y hoy en día nadie duda del papel fundamental que Galicia ha conseguido en nuestra gastronomía".
Y esa importancia se refleja también en el Basque Culinary Center, situado en San Sebastián. El cuatro por ciento de sus alumnos son gallegos. Se trata de una fundación sin ánimo de lucro que forma a 100 estudiantes por año, mayoritariamente vascos (un 30%) y extranjeros (un 25%), en gastronomía y arte culinaria. "Es un modelo diferente de aprender", explican sus responsables, quienes califican su plan de estudios como una apuesta por una formación multidisciplinar.
"Les formamos no sólo en cocina y cuestiones más técnicas, sino también en cómo dar un buen servicio, les enseñamos a trabajar en una sala, a llevar la gestión del restaurante, en la ciencia aplicada a la cocina o en cultura gastronómica", explica su director. Son cuatro años de formación y con un marcado carácter práctico, aunque no sólo en los estudios. Para concluir el grado, los alumnos deberán trabajar de becarios en hasta cuatro restaurantes, uno de ellos fuera de España.
En el patronato de la Fundación se encuentran grandes nombres de la cocina española como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Pedro Subijana
En el patronato de la Fundación se encuentran grandes nombres de la cocina española como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Pedro Subijana, aunque se trata de un grado universitario que se autofinancia con la matrícula de sus estudiantes, que pagan unos 8.000 euros por año. En todo caso, apunta su director, "no somos una empresa que busca beneficios, sino que buscamos que nuestra herencia gastronómica perdure en el tiempo".
De ahí que en el Basque Culinary Center haya un espacio destacado para el I+D+i, con un departamento destinado a la investigación, y que sea un proyecto abierto a la sociedad. Bajo el nombre BCulinaryClub se organizan numerosos cursos y talleres para entusiastas de la gastronomía. "Queremos que la gente sienta el centro como propio y que vengan a visitarnos, nos interesa que nos conozcan y entiendan lo que hacemos", dice Joxe Mari Aizega.
Ante este proyecto, del que admitió tener una "envidia sana", Pepe Solla explicó que se trata de un grado universitario "bonito y especial". En él, destacó, "se forma gente, se investiga y afianza la conexión entre los cocineros" y adelantó que "seguramente encontraremos nuevas sinergias para seguir colaborando". Y aunque reconoció el gran trabajo que se realiza en las escuelas profesionales gallegas, afirmó que la creación de un centro similar en Galicia permitiría apostar por la investigación y supondría un reconocimiento mayor para los estudiantes y los cocineros gallegos.
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