Cocinando por el lado salvaje del Atlántico. Así define Xosé Cannas, chef del restaurante Pepe Vieira, su nueva propuesta gastronómica para la temporada estival. Se trata de tres menús degustación en los que concentra la esencia de la cocina atlántica, con una apuesta decidida por los productos del mar. Y en esta ocasión, además, con el valor añadido de que son servidos en una vajilla exclusiva, diseñada por la escultora Elena Gómez Dahlgren.
La colaboración entre ambos se inició el pasado mes de diciembre, cuando la artista plasmó en una serie de doce cuadros de edición limitada algunas de las mejores recetas del chef pontevedrés. Ahora ha creado para él piezas únicas de porcelana, gres y madera, producidos de forma artesanal por los ceramistas Suso Dobao y Verónica Pérez. Una vajilla en la que se servirán los nuevos menús presentados este viernes.
"El sabor del agua del mar es el primer recuerdo que tengo del día que probé la cocina de Xosé, la sensación de que todo sabía exactamente a lo que tenía que saber", explica Elena Gómez Dahlgren. "Y yo más que diseñar los platos, lo que buscaba era reproducir esas texturas". La única premisa, que fuesen prácticos. "Tenían que ser platos que se pudiesen depositar en las mesas y lavarse tras su uso, no podía ser una vajilla solo para mirarla", afirma.
En este sentido, señaló que "el reto era hacer pequeñas esculturas que sorprendiesen, pero sin olvidar su función: presentar la comida a los comensales, hacer que su experiencia culinaria sea perfecta y realzar la sutileza de los sabores, aromas y colores de su cocina". Y lo logró con cuatro series de porcelana y gres, que se caracterizan porque cada una de sus piezas es una obra de arte. "No hay dos platos iguales", destaca la autora, al estar tallados artesanalmente.
"Al principio no se planteó así, pero el proceso de trabajo nos llevó a eso", asegura. Elena trabajó sobre placas y posteriormente colaboró en todo momento con los ceramistas que materializaron su obra. "Vimos que teníamos la posibilidad de que cada pieza fuese única y supe que no debíamos desaprovechar esa oportunidad". Una vajilla que evoca de forma magistral a una naturaleza que se resiste a ser domesticada.
UNA COCINA QUE BUSCA LA AUTENTICIDAD
El Atlántico, el sabor del mar Es lo que inspiró a Elena Gómez Dahlgren para diseñar esta vajilla exclusiva. Y precisamente esta línea de trabajo es la que sigue Xosé Cannas en su cocina. "En nuestra cocina hacemos el mayor esfuerzo para conservar y respetar su auténtico sabor, sin adulteraciones. Buscamos el maridaje de sabores y texturas, con armonía, conservando la personalidad de cada producto. La fusión no debe ser la confusión de sabores", destaca.
"Se puede enriquecer, innovar o fusionar, pero hay que tener presente el origen de cada plato para inspirarse", subraya el cocinero pontevedrés. Sus propuestas se componen de "dos o tres elementos" en donde no hay combinación de sabores, respetando el producto original. Trabaja con unos 150 productos "todos de la zona", ofreciendo "sabores muy claros y texturas muy claras", con platos que están "en el límite de lo crudo y lo cocinado".
Afirma Xosé Cannas que "en Japón dicen que todo lo bueno viene de la región de Hokkaido, pues Galicia es nuestro Hokkaido particular". Y la gente lo sabe, asegura. "No hemos perdido la conexión con el producto, la gente conoce lo que está comiendo, respeta su sabor y lo aprecia, es algo que valoran mucho". De ahí que su cocina tenga una clara conexión con la cocina tradicional gallega, a lo que le suma "un toque de cada uno de mis viajes por el mundo, de mis idas y venidas", porque según el chef pontevedrés, "la cocina es eso".
Esa construcción de la sencillez, esa búsqueda de autenticidad de los productos y los sabores está presente en estos tres nuevos menús degustación, con precios no demasiado elevados, en los que el pescado cobra un gran protagonismo. Será hasta que en invierno sea desplazado por las setas, las carnes y los platos "con cuchara". Pero esa ya será otra historia. Por ahora, disfrutemos del lado salvaje del Atlántico.