El alumnado de primero de Bachillerato del IES Valle Inclán asistió este jueves a una peculiar clase de ciencias de la mano de un chef con Estrella Michelin. Pepe Solla impartió una charla a cerca de un centenar de estudiantes en las que explicaba la cocina a través de la ciencia.
Organizado por el profesorado de los departamentos de Normalización Lingüística y Ciencias, el responsable de cocina de Casa Solla reflexionó sobre matemáticas, física, química y biología empleando como hilo conductor un huevo de gallina. "Para que me vale estudar matemáticas, bioloxía, química, física, xeoloxía se eu quero ser cociñeiro?", comenzó Solla su intervención tras una breve presentación por parte de dos profesoras que explicaron, además de la carrera del cocinero, el origen y significado de su apellido, estrechamente ligado a la gastronomía, pues da nombre a un pescado.
"A ciencia axuda a entender as cousas", continuó el chef mientras sostenía el elemento que iba a guiar toda la sesión. Aunque pronto tuvo que reponerlo porque mientras lo mostraba al público, se le escurrió entre los dedos y acabó estrellándose contra el suelo provocando las risas de todo el auditorio. "Isto é física", comentó entre risas Solla.
El primer problema que planteó el cocinero al alumnado fue sencillo. "Canto pesa un ovo?". Una pregunta que nadie supo responder y que está detrás del fracaso de muchas elaboraciones. Después de dar la respuesta, entre 55 y 85 gramos en función de su tamaño, Solla señaló que muchas recetas son imprecisas porque se refieren al número de huevos y no indican la cantidad exacta para elaborar, por ejemplo, un bizcocho.
Dejando las matemáticas a un lado, planteó a continuación una cuestión de física y química. "Dentro do ovo, onde está a xema?", planteó Solla una nueva incógnita. Nadie supo responder y el cocinero explicó que la clara está formada principalmente por agua y proteínas, mientras que la yema es principalmente grasa, un material que flota sobre el agua, por lo que la yema se encuentra siempre en la parte superior del huevo. Sin embargo, al cocerlos, por un proceso químico, la yema suele terminar en el centro del huevo.
Después de hablar de las propiedades de la yema, incluso de probarla en crudo y cocinada para definir su gusto, Pepe Solla explicó que la yema es más sabrosa que la clara porque en las sustancias grasas se fijan más los aromas, que es lo que configura el sabor que perciben las personas a través del gusto y el olfato.
La clase maestra, que duró alrededor de 50 minutos, incluyó también reflexiones sobre la influencia de la altitud en la cocina. A mayor altura, el agua hierve antes de alcanzar los 100 grados por lo que los tiempos de cocción se alargan. Un hecho que muchos cocineros españoles desconocían y, al viajar por trabajo a países de Centroamérica, veían que sus elaboraciones se quedaban crudas porque daban por hecho que se habían alcanzado los 100 grados al comenzar a hervir el agua.
En este sentido, dio también la clave de por qué algunas carnes o pescados se quedan secos al ser cocinados. "Ao expoñer os alimentos a altas temperaturas rompen as cadeas de proteínas y vaise a auga. Unha sobreexposicion a altas temperaturas fai que os alimentos sequen", remató el cocinero una sesión que captó la atención tanto del alumnado como del profesorado.