"Todo comenzó con la plantación del trigo de Vilaboa, un acto simbólico para manifestar nuestro movimiento para volver al origen", expone entusiasmado Andrés Acuña, quien forma con su primo Jacobo Acuña la cuarta generación de la panadería fundada por su bisabuelo Rogelio en 1950. Desde hace tres años, en un terreno familiar de 5.000 metros cuadrados en el lugar de Bértola (Vilaboa) los propietarios de Panadería Acuña están desarrollando una plantación experimental de trigo autóctono de Galicia, de la variedad Caaveiro.
De la fachada del histórico edificio que alberga el obrador original, en la pontevedresa avenida de Vigo, penden dos grandes letreros con los mensajes "origen" y "pan km 0". Dos conceptos que son ya la enseña de Panadería Acuña. Fieles a estos principios, los primos Acuña se acaban de embarcar en un nuevo proyecto que da continuidad a la plantación de Vilaboa. A cien kilómetros, la distancia máxima para cumplir con los parámetros para determinar que un producto es Kilómetro Cero, en el lugar de Galegos (Lalín) Panadería Acuña vuelve a apostar por el grano de cercanía, con la reciente plantación de tres hectáreas de trigo Caaveiro.
"A iniciativa foi que tiñamos unhas terras sen cultivo e entón non viamos moito que lle facer e, a través dunha entrevista que vimos que lle fixo un medio a Andrés Acuña, contactamos con el para facer unha plantación", relata a PontevedraViva en entrevista telefónica Miguel Pampín, el encargado de plantar el trigo y de cuidar las tierras. "Antes había unha explotación de vacas de leite dun veciño da zona que se xubilou, non había nada plantado e non queriamos que quedase abandonado".
Por su parte, Andrés Acuña comenta que en principio le asustaba el proyecto, que una cosa era la finca familiar de Vilaboa y otra distinta entrar en una plantación a escala mayor: de media hectárea pasarían a multiplicar por seis la extensión cultivada. "Es una apuesta arriesgada, en esa zona nunca se plantó este tipo de trigo. Hemos plantado tres hectáreas. Cada hectárea dará más o menos un máximo de 5.000 kilos de este tipo de trigo. Es tener una plantación cien por cien propia, un trigo característico Caaveiro de Lalín. El grano lo vamos a moler en el molino de Jesús, en Melide, a solo 20 kilómetros, y vamos a introducir esta harina en nuestros panes. Es una apuesta bonita. La zona es preciosa pero no queremos que quede abandonada".
Miguel Pampín, cuya actividad profesional no está relacionada con el mundo del trigo pero sí vinculada al campo, enseguida entró en conexión con la filosofía de Panadería Acuña. El habitante de Galegos lo resume en una frase: "tentar que non morra o rural". A la que Andrés Acuña añade: "somos panaderos artesanos, queremos recobrar tradiciones, volver a los orígenes".
Acuña lamenta que en muchos lugares de Galicia se haya perdido la producción tradicional de pan. Explica que las variedades autóctonas de trigo son Callobre y Caaveiro, "me dicen que se plantaba mucho trigo sobre todo en las montañas, la variedad que predominaba no lo sé, es que preguntas y ves que está todo muy perdido. Nosotros somos de aldea, y en Vilaboa hay molinos destruidos de tres generaciones para atrás. Mi abuela de 80 años tiene todo muy olvidado, se acuerda de que en la zona de Pontevedra se usaba más el pan de maíz que el de trigo, pero incluso ya no recuerda el sabor de antes".
PANES KILÓMETRO CERO
Panadería Acuña fabrica diariamente panes Kilómetro Cero, elaborados con harinas de cercanía variedad Caaveiro procedentes del molino tradicional de Melide y el nuevo molino de piedra de Harinas Reyes. "El trigo Caaveiro es una harina dorada. Tiene un sabor muy potente a cereal, muy diferenciado. Es una miga un poco más húmeda, más apretada, cuando lo rebanas vas a notar que es una miga más dorada", matiza Andrés Acuña.
"Son unas series limitadas que hacemos todos los días, como es el pan de montaña, que está hecho con harina cien por cien Melide, y la bolla Kilómetro Cero, que está hecha con HR A Galega, la harina de Reyes Hermanos que elaboran en los molinos de piedra especiales que montaron hace dos años con trigo de Xinzo de Limia, variedad Caaveiro 100% certificada y con su trazabilidad: desde la semilla de un fabricante de Coruña que certifica esta semilla, se le da a los agricultores, ellos siembran ese trigo y entonces en una cooperativa recogen ese trigo y se lo venden a diferentes harineras, entre ellas Reyes Hermanos, que hace esa harina de Kilómetro Cero", aclara Andrés Acuña.
Además de estas producciones Kilómetro Cero, Panadería Acuña está incorporando al resto de panes entre un 5 y un 10% de harina de cercanía. "En Galicia las plantaciones que tenemos son lo que son y de momento los recursos son limitados, no hay harina para tanto abastecimiento, entonces la idea es que esto vaya creciendo, se vayan haciendo las plantaciones y cada vez ir incorporando más harinas autóctonas a nuestros productos".
Acuña recuerda cómo la guerra en Ucrania, el llamado "granero de Europa", supuso un antes y un después en el abastecimiento de cereal. "En nuestro país las principales plantaciones están en Castilla, pero no dan para abastecer a toda la demanda de España. Por eso, el 85-90 por ciento del trigo que se consume en España es de importación desde Ucrania".
En este contexto, desde Panadería Acuña están detectando que cada vez más la gente se está concienciando en la importancia de consumir productos de proximidad, "valora la calidad y Caaveiro es una harina excepcional, aunque lógicamente este proceso tiene un sobrecoste, y por eso tenemos que ir poco a poco introduciendo el producto".
No solo la materia prima, también las largas fermentaciones encarecen el producto. "En el pan Kilómetro Cero hacemos un pie de masa que dejamos en la nevera de un día para otro, y después son 3-4 horas de fermentación en bloque (que es amasar y dejar reposar, como tradicionalmente cuando se dejaba en la artesa), después troceas, formas el pan y se deja esa masa otras dos horas más, por lo que nos vamos a seis horas de fermentación total. Eso podemos hacerlo nosotros que somos artesanos, imagínate una fábrica que haga eso, no gana para turnos de trabajo".
PRIMERA COSECHA
Una vez preparado el terreno, hace veinte días se plantaron las primeras simientes en las tres hectáreas de Lalín. En la finca de Vilaboa, la siembra se realizó hace apenas 24 horas.
Andrés Acuña aclara que hay dos tipos de trigo: el de invierno y el de primavera. "El de invierno se planta en noviembre-diciembre y el de primavera entre enero-febrero, para recolectarlo entre julio y agosto". Si todo sale según lo previsto, en el mes de septiembre esperan disponer de la harina variedad Caaveiro cien por cien producida en Lalín y molturada en el molino de Melide.
"Vamos a ciegas porque es una zona que no sabemos lo que va a producir, si más o menos. En estos primeros años no buscamos una rentabilidad, incluso perdiendo un poco de dinero, pero creo que el consumidor de Acuña también valora que haya gente en la empresa apostando por estos productos Kilómetro Cero y al final es un valor diferencial de nuestra panadería artesana".