Si hay una feria que nos deja a todos con buen sabor de boca, nunca mejor dicho, esa es sin duda Etiqueta Negra. Más de un centenar de productores de alimentos gourmet exhiben estos días en Pontevedra sus innovadoras y sorprendentes creaciones.
Una de ellas ha sido Viravolta, la "cocina retornada" de Martín Crusat y Patricia Elola que, como explica su creador, es un homenaje a los emigrantes gallegos "que cuando volvieron trajeron ideas nuevas de cocina que adaptaron con los ingredientes que había aquí".
De ahí salió una salsa fermentada de pimientos de padrón "que imita a la salsa sriracha del sudeste asiático", a la que siguieron una salsa picante con mirabeles y habaneros "al estilo caribeño", un pesto con grelos y nueces que sustituye a la receta clásica con albahaca y piñones o, su último lanzamiento, una mostaza hecha con semillas de grelos.
A su lado estaba Calabizo, una empresa de Nigrán que ha creado el primer embutido 100% vegetal, hecho a base de calabaza. "Quitamos todos los ingredientes de origen animal y le pusimos más calabaza, sustituyendo la grasa por aceite de oliva virgen", según Keila Pousa.
Ella es una de las responsables de esta compañía, impulsada por mujeres, que mantiene el proceso de ahumado y curado del embutido tradicional, creando un chorizo "saludable y apto para todos, seas vegano o no" y que "funciona muy bien" en crudo o como ingrediente.
Las algas, por su parte, es el producto estrella de Galuriña. Carmen Sánchez las emplea como base para sus empanadas, tanto en la masa como en el relleno, y ahora también en pizzas. De ellas les gusta "la textura y el sabor que tienen", relata en la feria.
"Donde encontramos la mayor dificultad es en que tenga consistencia con la fermentación", confiesa esta emprendedora de Muros, "pero es lo que le aporta los nutrientes y la fortaleza que tiene luego el amasado". Su uso, además, le permite "que no haya nada de aditivos".
De Paderne (A Coruña) han llegado a Etiqueta Negra las plantas aromáticas de Orballo. "Lo que hacemos son infusiones y hierbas para cocinar", señala Óscar Torres. En sus plantaciones "no empleamos herbicidas, pesticidas ni ningún producto químico", añade.
Hasta Galicia han traído hierbas de todo el mundo "porque tenemos un clima excelente para cultivar casi de todo" y cuentan con el primer cultivo de té con certificado ecológico de Europa.
Las hierbas, recuerda Torres, "se dan de forma muy fácil" y, aunque también las venden solas, su principal apuesta es "darle una vuelta y mezclarlas con otras cosas", creando sabrosas y originales combinaciones como la que ofrece cola de caballo con naranja y hierbabuena.
Shiitake Trives, una empresa dedicada a la producción de shiitake ecológica en troncos de carballo, ha hecho de esta seta de origen asiática la base de su negocio porque "tiene muchas propiedades para la salud", asegura su responsable, Geli González.
"Las inoculamos en los troncos y esperamos un año a que broten", detalla, ofreciéndolas a sus clientes en estado fresco, deshidratadas o en polvo molido. Para ella, la clave es emplear carballos para cultivarlas porque "le da un sabor especial".
Los quesos son, un año más, uno de los grandes atractivos de esta feria gourmet. En ella ha debutado este año la Quesería Gaia, que ofrecen queso de cabra pasteurizado y sin conservantes que elaboran en la localidad ourensana de Vilar de Santos.
Su gran baza es introducir en el queso, según cuenta Nacho Macías, "diferentes sabores de la zona" como manzanas, arándanos, castañas confitadas, pesto o trufa, mezclándolos "para que haya un equilibrio entre la acidez que proporciona la leche de cabra y los subproductos".
Y, desde luego, las conservas también están entre los productos más demandados con ofertas como las de Caracoles do Gallo, una granja de Cotobade que cría este molusco desde hace veinte años, explica Lucía García, y que envía a Madrid el 90% de su producción. Eso sí, celebra que en Galicia su consumo, preparados con varias salsas, "se va animando poco a poco".
Casa da Avoa, por su parte, apuesta por conservas cárnicas como los enlatados de chorizos con albariño, castañas, queso, ortigas o grelos, chicharrones en aceite picante, longanizas con castañas o fuet con pasas, "sin conservantes ni colorantes"¸ según Víctor Pedrosa.
El envasado de esta compañía de Outes es además "diferente" buscando que su gama de productos "llame la atención y también entre por los ojos".
Es algo que comparte con La Curiosa, una marca de conservas creada en Santiago que busca "darle la vuelta a este producto tradicional" innovando a la hora de añadir curry a la ventresca de atún, salsa piri piri a la caballa o pimientos de padrón a las sardinas.
Con el original aspecto de sus latas, diseñadas por un artista gallego, "también queremos vestir la conserva como un regalo y que deje de ser fondo de armario para las despensas", concluye Cristóbal Fernández, el alma máter de este proyecto.
Todos ellos son solo una muestra de la variedad de productos, también vinos y licores o postres, que podemos encontrar en una feria que demuestra la buena salud de un sector, el de la cocina gourmet, que ha dejado de ser terreno exclusivo para los paladares más exquisitos.