Tres platos, uno con avena negra, otro con nabiza y un último con flores y plantas de la huerta. Son los que preparará el cocinero Javier Olleros en la próxima edición de la feria Etiqueta Negra. Lo hará para reivindicar los cultivos autóctonos y su uso en la restauración.
Combinará todos estos sabores tradicionales gallegos con un enfoque innovador, el que le aporta su participación en el proyecto 'biomisión', que impulsa la Misión Biológica de Galicia para recuperar el patrimonio vegetal ligado a las legumbres, a los cereales y a las brásicas.
Será la primera vez que esta entidad, dependiente del CSIC, participe en Etiqueta Negra, la feria del gourmet gallego, que celebrará su próxima edición los días 9, 10 y 11 de noviembre en el Recinto Ferial, en la que presumirá de uno de los "maiores tesouros agrícolas" de Galicia.
Así lo ha destacado Pedro Peón, vicedirector técnico de I+D+i de la Misión Biológica, que ha celebrado que este proyecto contribuya a recuperar a cultivos "que formaban parte da cultura social e gastronómica" y a los que muchos miran ahora debido a la crisis climática.
Con Olleros, responsable de Culler de Pau, encontraron un cocinero interesado en colaborar en una iniciativa en la que, "partindo das sementes", pretende reivindicar también la pertenencia a una comunidad "coa que nos temos que relacionar e ser partícipes do que acontece nela".
Este trabajo busca que cada vez más agricultores utilicen estas semillas de variedades tradicionales en sus respectivos cultivos y, por otra parte, que se incremente su uso en la cocina al divulgarlas entre las nuevas generaciones a través de la educación y la formación.
El cocinero de O Grove, anfitrión de esta presentación celebrada en su restaurante, ha destacado la importancia de toda la cadena de valor "que nos permite facer pratos ricos", desde las huertas de los agricultores o las escuelas de hostelería hasta los propios restaurantes.
"Este é o proxecto no que máis cómodo me sinto como cociñeiro", ha asegurado Javier Olleros, que ha subrayado que en esta iniciativa participan todas las personas que "eu necesito para cociñar rico e vivir feliz", mostrando todos los valores que hay "detrás do noso traballo".
Los cocineros solos "non pintaríamos nada", ha sostenido el chef, que ha reclamado que "non se pode perder o valor que ten unha horta como ferramenta", ya que considera "fundamental" entender que el futuro y la innovación gastronómica pasa por una mayor relación con las plantas.
En su caso, ha explicado que a los tres meses de abrir el restaurante se dio cuenta de que "necesitábamos coñecer o mundo das plantas e mirar a todo o vexetal con máis interese", porque el mar, al ser de O Grove y nieto de marineros "tíñao máis controlado".
Recurrir a la Misión Biológica en busca de semillas "abriu unha porta para o futuro de Culler de Pau", ya que la diversidad de especies "xa adaptadas ao terreo" que encontraron allí fue "abrumador", una información que sumaron a la que le aportaron los propios agricultores.
La tercera 'pata' de este proyecto, la vinculada al ámbito formativo, viene de la mano del CIFP Carlos Oroza. Ricardo Fernández, uno de sus profesores más reconocidos, ha puesto en valor la "responsabilidade social" que tiene el centro a la hora de formar a los futuros profesionales.
"Empezar desde a base é importante", ha afirmado Fernández, que ha defendido que gracias a este trabajo los alumnos que llegan a los restaurantes "xa teñen un saber facer" a la hora de conocer la huerta o entender lo que ocurre "cando traballas con materia que está viva".
Por su parte, la edil de Promoción Económica en Pontevedra, Anabel Gulías, ha recordado el objetivo con el que se organiza Etiqueta Negra, el de poner en valor en producto gallego desde una perspectiva "innovadora, creativa e científica".
Así, ha querido destacar las "posibilidades inmensas" que tiene Galicia, en donde "a ninguén lle sorprende" la calidad de sus cocineros o de su gastronomía. La base de todo eso, ha añadido, está en el producto de un sector primario "respectuoso co medio".
"O que queremos en Etiqueta Negra é amosar todo este potencial", ha subrayado Gulías.